Risotto au fumet de crevettes, et arancini aux crevettes

La première fois que j’ai réalisé cette recette, je me suis dit que je plus jamais je ne jetterai les têtes et carapaces des crustacés. Côté bouillon, j’ai fait le ménage depuis un moment. Sauf exception, je n’utilise plus que les bouillons Ariaké et j’évite les bouillons de cube classiques bourrés de matière grasse végétale douteuse. Mais le risotto au fumet maison, c’est quand même vachement plus sympa ! Sans la respecter à la lettre, pour la recette du fumet, je suivi la recette du Sot L’y Laisse, claire, précise, pédagogique (illustrée step-by-step), toujours appréciable pour les techniques de base.

Aujourd’hui, ce n’est pas une mais deux recettes que je vous propose. Puristes, éloignez-vous de cet écran. Pour les arancini, je n’ai rien ajouté de plus au centre, ni mozzarella, ni quoi-que-ce-soit, j’ai tout simplement recyclé mes restes de risotto et coupé les crevettes pour mieux les intégrer (avec la moitié du risotto, j’ai pu réalisé une dizaine d’arancini). Et si le risotto vous semble manquer de crémeux sur la photo, c’est tout simplement que faute de séance tardive et de manque de lumière, j’ai rempilé le lendemain. Entre la photo et le crémeux, j’ai choisi : j’ai finalement préféré déguster mon risotto minute, c’est à dire chaud.

Munitions pour le fumet de crevettes (pour env. 700-800 ml):

• 500g de crevettes roses
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 petit oignon
• 1 échalote
• 1 petite carotte
• un peu de concentré de tomates
• 30 cl de vin blanc
• huile d’olive
• env. 1 litre d’eau

Décortiquez les crevettes, récupérez les têtes et les carapaces. Réservez les crevettes pour le risotto.

Ciselez l’oignon et l’échalote. Épluchez puis coupez la carotte en petits cubes.

Placez les têtes et carapaces dans une sauteuse et faites les revenir quelques minutes dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’échalote, la carotte, mélangez et faites revenir 2-3 min. Ajoutez un peu de concentré de tomates, laissez-le « accrocher » un peu dans la sauteuse.

Pilez les têtes et carapaces (avec un presse-purée par exemple ou le manche d’un rouleau à pâtisserie). Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez le bouquet garni puis versez l’eau puis laissez mijoter à feu moyen env. 20-25 min.

Écumez si nécessaire, puis filtrez le fumet au chinois ou à l’aide d’une étamine.

Munitions pour le risotto (pour 4 détenus) :

• 250g de riz rond arborio
• 1 oignon
• 10 cl env. de vin blanc
• 50g env. de parmesan
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Réchauffez le fumet. Ciselez un petit oignon. Faites chauffez de l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon quelques minutes sans le faire colorer. Ajoutez le riz, remuez régulièrement quelques minutes et faites-le nacrer (il doit devenir translucide).

Versez du vin blanc pour déglacer et laissez évaporer. Versez une louche de fumet. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à le riz absorbe le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de fumet et ainsi de suite jusqu’à ce le riz soit cuit (env. 20 min).

Un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les crevettes quelques minutes. Salez, poivrez.

Hors du feu, ajoutez le parmesan, et la crème fraîche et remuez. Mélangez les crevettes au risotto. Servez.

Pour les arancini aux crevettes :

• farine
• chapelure
• 1 œuf

Utilisez vos restes de risotto froid. Repêchez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Humidifiez vos mains. Prélevez des portions de risotto et formez des boules bien régulières. Roulez les boules dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en les enrobant bien.

Chauffez le bain de friture (180°C). Plongez les boules dans la friture, laissez frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Dégustez !