Au commencement, je ne suis pas une dingue de meringue. Par meringue, j’entends la meringue sèche, cassante, le truc ultra sucré qui décore les vacherins. Pas la mousseuse, non, légèrement dorée, celle qui recouvre les tartes au citron ou à la rhubarbe. La pavlova, j’ai toujours trouvé ça très esthétique, frais, super gourmand, déclinable au fil des saisons. Mais toujours ce frein : la meringue, bof.
Les temps changent. Finalement, la meringue, c’est un peu la même rengaine que la guimauve maison. Une fois qu’on met le nez dedans…On hésite, on se lance, et finalement on se rend compte que ben ouais, en fait, on aime bien. Enfin la meringue, c’est bien surtout quand elle n’est pas toute seule. J’ai même fini par acheter un livre le livre Monts Blancs & Merveilleux, histoire de pousser le vice.
Le thème des fruits et légumes made in France proposé par Lidl pour le Salon du Blog Culinaire tombait à pic. J’avais envie d’une recette très fraîche, des fraises, relevées par une chantilly au basilic et des zestes de citron vert. Réalisée sur place ce week-end avec un ingrédient de choix, la fraise de Carpentras, délicieuse – je ne crois pas exagérer en disant qu’elle a fait un tabac sur le stand – que l’on trouvera désormais sur les étals Lidl.
Munitions : pour env. 15 à 20 pavlovas (selon la taille)
Pour les meringues :
- 100g de blanc d’œufs (3 à 4 blancs, selon le poids)
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
Pour la chantilly au basilic :
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 200g de mascarpone
- Env. 4 c. à soupe de sucre glace
- Env. 10 à 12 feuilles de basilic
Pour le dressage :
- 1 barquette de fraises (500g)
- 1 citron vert
Préchauffez le four à 90°C (four électrique) 70°C (four à chaleur tournante). Découpez les fraises en fines lamelles. Réservez.
La meringue : montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le reste du sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue brillante et qui forme un « bec d’oiseau » aux crochets.
Tamisez le sucre glace puis incorporez-le délicatement à la meringue (vous pouvez également ajoutez des zestes de citron vert directement dans la meringue). Versez la meringue dans une poche à douille (munie de la douille de votre choix).
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez de petits tas de meringue. Creusez un petit puits à l’aide d’une cuillère à café. Ou bien formez des nids en dressant d’abord à la poche un petit fond de meringue, formez ensuite le pourtour du nid, puis superposez une seconde couche sur le pourtour. Saupoudrez d’un peu de sucre glace tamisé, placez au four et faites cuire env. 1h à 1h15 (selon la taille des pavlovas).
La chantilly : Mixez les feuilles de basilic avec la crème fraîche froide. Filtrez la crème. Ajoutez le mascarpone, mélangez pour détendre, remettez au frais un moment pour le mélange soit bien froid. Montez la crème fraîche en chantilly ferme. Sucrez selon votre goût. Remplissez une poche à douille de chantilly (NB : vous pouvez très bien réaliser une chantilly simple, sans le mascarpone).
Le dressage : dressez la crème chantilly sur les meringues. Décorez de fraises, et l’aide d’une fine râpe, zestez par-dessus le citron vert.
Le tuyau de Chef Damien : une meringue un peu plus light, en réduisant les quantités de sucre à 60g et en ajoutant un filet de citron pour apporter un peu d’acidité. Et pour un concentré de parfum, congeler ses agrumes avant de les zester pour éviter que l’essence naturelle ne s’évapore.
