Baci di dama – Baisers des dames choco-marron
L’appartement a pris de faux airs de laboratoire en ce début de semaine. Au départ, j’avais l’intention de donner à mes baci di dama la forme de lingots en les faisant cuire dans des moules à financiers. Pas vraiment la baraka et pas de quoi remplir un coffre.J’en suis donc revenue à la méthode manuelle, autrement dit le modelage à la main et la forme rondelette, plus classique. De la poudre d’amandes, de l’or noir en barre, une touche précieuse…le mélange opère. Et au final, de quoi (se) remplir allègrement la tirelire!
Pour la ganache:
- 250g de crème de marrons
- 125g de chocolat noir (55%)
- 3 ml de rhum extra-vieux
Pour la pâte à biscuit:
- 175g de beurre mou
- 125g d’amandes blanches en poudre
- 120g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 petite c. à café de vanille en poudre
- 250g de farine de châtaigne (farine mélangée à 70% farine de blé, 30% châtaignes)
- 1 blanc d’œuf
Préchauffez le four à 170°C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Battez le beurre avec la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez le sel et la vanille. Incorporez le blanc d’œuf puis les farines tamisées.
Formez de petites boules à la main, disposez-les sur la plaque. Faites cuire env. 14-15 min. (four électrique). Surveillez la cuisson, les baisers ne doivent pas dorer, ils sont légèrement fermes à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Incorporez à la crème de marrons en mélangeant à la spatule. Ajoutez le rhum et mélangez au fouet.
Assemblez les coques avec une couche de ganache.
(D’après une recette de Luca Mannori proposée pour le magazine en ligne des Relais Desserts. Vaisselle Geneviève Lethu, collection Nature Enchantée)
