Archives de catégorie : Boulangerie

Brioches chocolat safran

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brioches safran

Ouh la vilaine…2 semaines d’absence. Un petit séjour en cabane et on reprend les bonnes habitudes !

Début de semaine qui me permet d’étrenner mes nouveaux joujoux. J’aime beaucoup la boulangerie, le seul inconvénient c’est l’attente, le temps de pousse de la pâte…

Je possédais déjà toute une batterie de moules en silicone (madeleines, muffins, financiers, cannelés, kouglof..), il me manquait encore des moules à briochettes. C’est désormais chose faite grâce à Geneviève Lethu, qui m’a gentillement fait parvenir ces moules (gamme Lethuflex) pour les tester…

Le verdict est sans appel: de jolies brioches bien dorées et bien gonflées.

Je vous invite à faire un tour sur le site de la marque, qui vient de lancer sa boutique en ligne. Vous pourrez y découvrir toute l’étendue de la gamme pâtisserie : http://www.genevievelethu.com/

En parallèle, ma semaine sera consacrée à l’expérimentation de recettes à base de bière, en prévision de la rencontre entre bloggeurs de vendredi au Mondial de la Bière à Strasbourg (du 21 au 24 octobre). Un défi de taille (lancé une nouvelle fois par Cuisine Aptitude), surtout lorsque l’on connait le nom de ma boisson à bulles favorite.

Alors pour éviter de me faire mousser vendredi, je me creuse les méninges, j’élabore, je peaufine…Et la cuisine à la bière s’avère finalement assez intéressante.

Le plus étrange périlleux étant que pour la seconde fois, je prévois une recette salée…ou comment se mettre en danger et ruiner sa réputation de blogueuse culinaire :-S. Bon, à vrai dire je prévois aussi un plan B sucré). Vous en saurez un peu plus au prochain billet.

brioches safranEn attendant, pour 6-7 brioches, il vous faudra:

  • 5 cl de lait
  • un 1/2 sachet de levure de boulangerie
  • safran en filaments (l’équivalent d’une capsule)
  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 2 œufs
  • une pincée de sel
  • 3 c. à soupe de sucre
  • carrés de chocolat
  • Pour la dorure: un jaune d’œuf

Préchauffez le four. Faites chauffer 2 cl de lait. Infusez le safran dans le lait et laissez refroidir. Filtrez. Faites chauffer le reste du lait, laissez tiédir puis y délayer la levure.

Mélangez la farine, la levure délayée et le lait au safran. Ajoutez les œufs et pétrissez au batteur/robot. Incorporez le sucre, la pincée de sel, puis ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Couvrez la pâte et laissez monter jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pétrissez à nouveau la pâte, puis déposer des pâtons dans les alvéoles de la plaque à brioche. Déposez un carré de chocolat dans chaque pâton, façonnez de petites boules de pâte et posez-les sur les pâtons pour recouvrir le chocolat.

Couvrez d’un film alimentaire, laissez à nouveau lever la pâte (env. 30 min.). Battez un jaune d’œuf avec un filet de lait. Badigeonnez-en les brioches au pinceau.

Placez au four et faites cuire env. 12 min. à 200°C (four électrique).

brioches safran

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Couronne briochée choco-noisettes

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Couronne briochée choco-noisettesAaaah ce que c’est agréable pour une fois de ne pas avoir à enfiler ses chaussures, son jean, juste pour aller chercher son pain et ses viennoiseries le dimanche matin. La brioche est prête, alors ce matin, trève de bla bla!

Pour la pâte:

  • 2 c. à soupe de beurre (50g)
  • 225g de farine de blé
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sucre roux
  • 12g de levure fraîche
  • 125 ml de lait tiède
  • 1 oeuf

Pour la garniture:

  • 4 bonnes c. à soupe de beurre (env. 30g)
  • 50g de sucre roux
  • 2 c. à soupe (généreuses) de noisettes hachées
  • 50g de pépites de chocolat
  • 1 c. à soupe de rhum brun

Pour le glaçage:

  • 90g de sucre glace
  • 2-3 c. à soupe de lait

Couronne briochée choco-noisettesFaites tiédir le lait dans une petite casserole. Délayez la levure dans un peu de lait tiède.

Dans un récipient, mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux, la levure et le reste de lait. Pétrissez jusqu’au obtention d’une pâte bien homogène.

Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever (si possible dans un endroit chaud) jusqu’à ce que la pâte double de volume (une bonne heure). Pétrissez à nouveau la pâte en ajoutant le sel.

Farinez votre plan de travail, pétrissez la pâte à la main quelques instants puis étalez-la en un rectangle d’env. 30 X 25 cm.

Torréfiez les noisettes au four chaud quelques minutes puis retirez la peau brune. Mettez-les dans un sachet congélation (ou dans un hachoir) puis concassez-les.

Battez le beurre pommade avec le sucre roux. Ajoutez 1 c. à soupe de rhum, puis les noisettes concassées et les pépites de chocolat. Mélangez bien puis étalez cette garniture sur la pâte en laissant une marge d’env. 2-2,5cm.

Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur. Coupez ensuite 9 tranches (d’env. 3 cm). Disposez-les pâtons en cercle dans un moule à charnière. Couvrez et laissez à nouveau lever une bonne demi-heure.

Préchauffez le four à 180°C. Placez la couronne au four et faites-la cuire env. 25 min. A la sortie du four, badigeonnez-la d’un peu de beurre fondu pour éviter qu’elle ne sèche trop vite.

Mélangez le sucre glace avec le lait jusqu’à obtenir un glaçage légèrement liquide. A la fourchette ou avec une petite cuillère, parsemez la couronne de filets de sucre.

NB: Vous pouvez ajouter un peu d’extrait de vanille au glaçage, du rhum ou remplacer le lait par du jus de citron selon votre préférence. Dégustez la brioche la plus fraîche possible!

Couronne briochée choco-noisettesCouronne briochée choco-noisettes

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Brioche streusel

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brioche streuselDemain j’arrête le sucre. J’ajoute une corde à mon arc et je m’essaie au détournement de primeurs. Je plaisante bien entendu. Comme si je pouvais arrêter l’exploitation d’une poudre (et de ses dérivés) aussi facilement transformable. Lorsque que tu la coupes avec de la farine et du beurre, elle fait des merveilles.

Le cream paie toujours croyez-moi, il est même carrément juteux. Il y aura toujours un pauvre junky du sucre pour négocier ou essayer de vous extorquer une part de tarte supplémentaire. Mais il n’est pas exclu que je tente une expérience salée de temps à autre, histoire de me renouveler et de brouiller les pistes.

Passons au délit du jour. En face de chez moi se trouve une boulangerie qui fait d’excellentes viennoiseries. Le petit pain de mon enfance (un petit pain brioché avec une barrette de chocolat au milieu et légèrement glacé au sucre) et la tradionnelle brioche streusel font partie de mes favorites.

C’est cette recette que j’ai choisi de réaliser. Aujourd’hui je garde mes pantoufles et je rivalise avec mon boulanger préféré. Pour les non-initiés, le streusel une spécialité alsacienne, un gâteau brioché recouvert d’un crumble (le streusel) à la cannelle et généreusement saupoudré de sucre glace. Un petit coté old-fashioned, mais tellement bon…

Munitions pour 2 petits streusel de 14 cm :

Pour la pâte à brioche:

  • 250g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 œuf
  • 10 cl de lait
  • 50g de sucre
  • 12g de levure de boulangerie fraiche
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cannelle

Pour le streusel:

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre
  • 50g de farine
  • 25 g d’amandes en poudre
  • une petite c. à café de cannelle

brioche streusel

Faites chauffer le lait à feu doux dans une petite casserole. Émiettez la levure et délayez-la dans un peu de lait tiède.

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient et pétrissez-les. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer une 1h env.

Pendant ce temps, préparez le streusel: dans un récipient, mélangez la farine, le sucre, le beurre, les amandes et la cannelle. Pétrissez du bout des doigts pour obtenir une consistance grossière et grumeleuse.

Farinez légèrement la pâte et pétrissez-la à la main. Divisez la pâte en deux parts égales. Beurrez et farinez deux moules de 14 cm de diamètre. Déposez les pâtons dans les moules, puis répartissez le streusel par-dessus.

Placez au four préchauffé à 180°C-200°C et faites cuire env. 35 min. Saupoudrez généreusement de sucre glace une fois refroidis.

Pour un streusel format XXL (moule de 24-26 cm), multipliez les quantités par deux!

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Une creaminelle prise en flag’ (la récidive)

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Kougelhopf aux pistaches et fleur d’oranger

kougelhopf kouglof aux pistaches

J’ai bien peur que mon anonymat ne soit petit à petit en danger. J’ai participé ce week-end à un concours local au cours duquel j’ai obtenu la 2nde place. Il s’en est fallut de peu, j’ai échappé à l’article de presse, mais on peut dire j’ai eu chaud..! Vais devoir redoubler de vigilance à l’avenir.

Le thème du concours, vous l’aurez deviné: le kougelhopf.

Pour préparer mon coup, j’ai passé la semaine à chercher des variations autour du thème, des idées de détournements (sans dénaturer la recette du kougelhopf), à peaufiner, à faire des tests de cuisson…Mine de rien, et pour peu qu’on soit chiante perfectionniste, même pour un petit concours, on se met la pression.

Au final, pour ce concours, j’ai utilisé ma recette de base mais je l’ai revisitée pour l’occasion. J’ai troqué mon moule en métal pour un vrai moule en terre cuite, plus petit (20 cm de diam.) et j’ai donc divisé les quantités par deux.

kougelhopf kouglof aux pistaches Munitions pour la pâte:

  • 250g farine de blé (type 45)
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 12,5 cl de lait (peser 10 g de liquide pour le levain)
  • 35g de sucre
  • 3g de sel
  • 1 œuf
  • 65 g de beurre
  • une dizaine d’abricots secs (selon votre goût)
  • pistaches décortiquées
  • eau de fleur d’oranger
  • sucre semoule

Pour le sirop de sucre:

  • eau
  • sucre
  • eau de fleur d’oranger

Coupez les abricots secs en petits dés et le beurre en morceaux. Réservez.

Préparez le levain: prélevez 10g des 12,5 cl de lait. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait. Délayez les 10 gr de levure dans lait tiède et mélangez bien jusqu’à dissolution de la levure. Prélevez 10 gr de farine et ajoutez-les au mélange lait/levure. Mélangez le tout de manière à obtenir une pâte de consistance onctueuse.

Versez les 240g de farine dans un récipient et creusez un puits. Déposez-y le levain obtenu lors de la phase précédente. Couvrez le récipient avec du film alimentaire et laissez lever le levain env. 30 min.dans un endroit chaud.* Le levain doit gonfler visiblement.

Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le sucre et le sel à la pâte puis pétrissez au batteur électrique (crochets).
Incorporez l’œuf et travaillez à vitesse moyenne. Incorporez le beurre en morceaux au mélange jusqu’à ce qu’il soit bien intégré au mélange. Ajoutez les abricots coupés en dés, puis 1 ½ cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Pétrissez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se « décolle » légèrement des parois du récipient. (la pâte reste néanmoins collante, veillez à ne pas l’assécher).

Filmez à nouveau le récipient et laissez lever la pâte env. 2 heures dans un endroit chaud* (la pâte doit avoir doublé de volume).

Beurrez et farinez le moule à kougelhopf. Déposez des pistaches dans chacune des rainures.

Pendant la pousse, préparez un sirop de sucre: mettez dans une casserole le même poids de sucre et d’eau. (pour un grand kougelhopf, 250g par ex.)Portez le tout à ébullition à feu moyen, laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez 1 ½ cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Pétrissez une dernière fois la pâte au batteur. Déposez-la dans le moule à kougelhopf en veillant à bien remplir les rainures. Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. (env. 1 heure).

Préchauffez le four à 200-210°C. Placez le moule au four et faites cuire env. 35 min. Si lors de la cuisson, le dessus fonce trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. A la sortie du four, laissez reposer quelques instants avant de démouler.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le kougelhopf encore chaud d’un peu de beurre fondu (pour qu’il dessèche moins vite). Placez le kougelhopf sur une grille puis versez généreusement le sirop de sucre par-dessus. Saupoudrez de sucre semoule. En refroidissant, le sucre cristallise, enrobe le kougelhopf d’une fine croûte et lui donne de la brillance.

*(vous pouvez aussi chauffer votre four à faible température – 30°/35°C –  et y placer le récipient)

Tuyau de Creaminelle: pour la photo, j’ai tenté la version miniature. Mais pour une cuisson homogène et un résultat imparable, rien ne vaut le traditionnel moule en terre cuite.

Où trouver des moules en terre cuite? Oubliez ceux des magasins pour touristes, décoratifs mais un peu chers. Le mien m’a couté 15€. Faites un pillage tour chez Brehmer SA. Impossible de ressortir les mains vides, c’est la caverne d’Ali Baba (au Rhum). Vous y trouverez l’artillerie nécessaire pour devenir une parfaite creaminelle.

Lieu du Cream : Brehmer Sarl
27, rue des Tuilleries, 67460 SOUFFELWEYERSHEIM
Tel : 03 88 18 18 22 – Fax : 03 88 18 18 31

Ouverture du lundi au vendredi de 8:45 à 12h et 13:30 à 18h
www.brehmer.fr

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L’affaire KOUGLOF

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kouglof alsacien On se dit souvent qu’il suffit de trouver LA bonne idée, le concept..Et parfois on se demande pourquoi on y a pas pensé avant. La plus célèbre des pâtisseries alsaciennes se décline au moins aussi bien qu’un macaron ou un cupcake. A Kaysersberg, le kouglof fait même couler beaucoup d’encre. (NDLR : le magasin Kouglof, un curieux pâtissier à définitivement fermé ses portes)

Le chef Olivier Nasti, coupable désigné et déjà auteur de plusieurs creams (restaurants Le Flamme and Co et Le Chambard) nous offre là un bel ouvrage : Amuse-Bouches d’Alsace …ou variations autour du fameux kouglof alsacien. Grands classiques revisités, détournés, tout y passe. Un livre et un cadeau original pour creams en série…à perpétrer sans modération. Quant à La Creaminelle, elle a sévit une nouvelle fois et dégainé sa Mastercard.

Envie d’un bon kouglof (ou kougelhopf) ?

  • Les Pâtissiers (Christophe Felder et Camille Lesecq) : 29 Rue du Maréchal Foch Hauptstross, 67190 Mutzig – Tel. 03 88 38 13 21
  • Pâtisserie Christian : 12 Rue de l’Outre et 10 Rue Mercière, 67000 Strasbourg  – Tel. 03 88 32 04 41
  • La Maison du Kougelhopf – Pâtisserie Buhler : 11 Rue du Dôme, 67000 Strasbourg – Tel. :03 88 32 82 91

kouglof alsacien Recette du traditionnel kouglof alsacien sucré (ou koughelhopf)

Munitions pour un kouglof traditionnel :

  • 500g farine
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 25 cl de lait (peser 20 g de liquide pour le levain)
  • 150 g de beurre
  • 100 à 200 g de raisins secs (selon les goûts)
  • env. 15 amandes entières

Préparez le levain : prélevez 20g des 25 cl de lait. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait. Délayez les 20 gr de levure dans lait tiède et mélangez bien jusqu’à dissolution de la levure. Prélevez 20 gr de farine et ajoutez-les au mélange lait/levure. Mélangez le tout de manière à obtenir une pâte de consistance onctueuse.

Versez les 480g de farine dans un récipient et creusez un puits. Déposez-y le levain obtenu lors de la phase précédente. Couvrez le récipient d’un linge propre et laissez lever le levain env. 30 min.dans un endroit chaud.* Le levain doit gonfler visiblement.

Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain. Mélangez le tout à l’aide d’une spatule pour former une boule de pâte grossière. Ajoutez le sucre à la pâte puis pétrissez au batteur électrique crochets). Incorporez un œuf et travaillez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’œuf soit bien intégré au mélange. Incorporez le 2ème œuf. Ajoutez les raisins les raisins secs à la préparation. Découpez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange.

Mélangez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se « décolle » légèrement des parois du récipient (la pâte reste néanmoins collante, veillez à ne pas l’assécher). Couvrez à nouveau le récipient et laissez lever la pâte env. 2h dans un endroit chaud* (la pâte doit avoir doublé de volume). Beurrez et farinez le moule à kouglof et déposez une amande dans chaque rainure.

Pétrissez une dernière fois la pâte au batteur. Versez-la dans le moule à kouglof en veillant à bien remplir les rainures. Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. (entre 30 min. et 1 heure).

Préchauffez le four à 210°C. Placez le moule au four et faites cuire env. 45 min. A la sortie du four, laissez reposer env. 15 min. avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

*(vous pouvez aussi chauffer votre four à faible température – 30°C –  et y placer le récipient)

kouglof alsacien Tout est bon dans le kouglof…Essayez-le façon pain perdu!

  • 2 grosses tranches de kouglof rassis
  • 5 cl de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé bourbon
  • 1 œuf

Battez le lait avec le sucre et l’œuf. Faites tremper les tranches dans le mélange et imbibez-les bien du mélange. Faites fondre du beurre dans une poêle, puis laissez dorer les tranches 2 min.de chaque coté ! Servez avec une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.

kouglof alsacien

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Fougasse à l’huile d’olive

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fougasseIl en faut peu pour se sentir en vacances (et en Provence)…L’été est désormais bien installé, et avec lui son lot de rituels : apéros, grillades, baignades, ice-cream, farniente et cream solaire ! Qui dit apéro, dit tapenade…Et qu’y a-t-il de mieux qu’une fougasse parfumée à l’huile d’olive pour accompagner un caviar d’aubergines ou de tomates séchées (mon péché mignon) ? Il ne manque plus que le chant des cigales…

Munitions :

  • 250g de farine de blé
  • 1 c. à café de sel
  • 1 à 2 c. à café d’herbes de Provence
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 150 ml d’eau tiède

Délayez la levure dans un peu d’eau chaude (prélevez 1 à 2 c. à soupe des 150 ml).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, les herbes, la levure et l’huile d’olives. Versez l’eau puis pétrissez au batteur électrique jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.

lavandeSaupoudrez un peu de farine, couvrez et laissez reposer env. 1h à 1h30 dans un endroit chaud (après peu près n’importe quelle pièce de mon appart. doit faire l’affaire en ce moment :-s) jusqu’à ce que la pâte augmente visiblement de volume.

Préchauffez le four (électrique) à 210°C. Pétrissez ensuite à la main et formez 2 pâtons. Façonnez-les en ovales. Laissez reposer encore un peu. Pratiquez quelques incisions en épis. Posez chaque pâton sur une plaque farinée, badigeonnez d’un peu d’huile (un pschitt d’huile d’olive du Château d’Estoublon – excusez du peu – dans son plus bel écrin) et parsemez de quelques herbes. Faites cuire env. 20 min. jusqu’à ce que les pains soit bien dorés. Dégustez tiède ou froide.

Selon l’envie, la fougasse se parfume également avec des lardons, des olives vertes ou noires).fougasse

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A la conquête du bagel…

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bagels

Après un dimanche caloriquement chargé, l’idée d’alléger le repas du lundi et d’enclencher le mode snacking était plus que tentante…L’occasion parfaite pour commettre un nouveau délit.

Bien que les bagels commencent à fleurir dans les rayons de certaines enseignes, je m’étais jusque là toujours rabattue sur ceux de la marque Picard. Et voilà déjà un moment que je furetais, rôdais dans les allées des librairies où un même petit livre captait régulièrement mon attention. Pour apaiser les esprits (c’est à dire le mien) et face à tant de pression (la mienne), mieux valait céder… A moi les petits sandwichs !

Petit livre pour petit prix (Bagels comme à NY, éditions Marabout – 7,90 € chez Alice Délice). Recettes classiques ou plus élaborées, mais aussi donuts sont au sommaire de cet ouvrage.

Voici le mode de préparation : (liste d’ingrédients sur la photo, agrandissable.)

bagels

Préchauffez le four à 225°C. Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients liquides pour préparer la pâte. Pétrissez énergiquement la pâte env. 10 min., d’abord au batteur, puis à la main. La pâte doit être homogène et au final, assez élastique. Formez ensuite 10 pâtons. Laissez lever 1 à 2h à température ambiante et couvrez d’un linge humide.

Enfoncez l’index au centre de chaque pâton pour creuser un trou et formez un anneau. A l’aide de votre index, élargissez ce trou en tournant à l’intérieur.

Délayez la fécule dans 250 ml d’eau froide. Versez le reste de l’eau dans une casserole avec les autres ingrédients, ajoutez le mélange eau-fécule, puis portez le liquide pochage à ébullition. Plongez les bagels dans l’eau frémissante, retournez-les au bout de 1 min. et laissez-les 30 sec. supplémentaires.

Juste après le pochage, parsemez les bagels humides d’un peu de garniture de votre choix : pour mes bagels, j’ai opté pour des graines de pavot bleu, de la semoule de blé dur, ainsi qu’un mélange de pignons, graines de courges et de tournesol.

Baissez la température à 215°C. Posez les bagels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé préalablement beurré et saupoudré d’un peu de farine. Placez au four (selon le type de four) et faites cuire env. 25 min. jusqu’à ce que les bagels soient bien dorés.Coupez les bagels en deux et accompagnez de garniture de votre choix.

bagelsVous pouvez également utiliser de la levure fraîche (10g, à dissoudre préalablement dans de l’eau chaude à 32-38°C avec une pincée de sucre)

Les bagels se marient avec presque tout et se déclinent à l’infini, ils se dégustent aussi bien avec un accompagnement sucré (beurre, confiture, miel..) que salé (saumon, fromage frais à tartiner et ciboulette, jambon, tranches d’edam ou de gouda, salade…)

Succès en demi-teinte : je n’ai pas encore trouvé la cuisson idéale – à moins que ce ne soit le temps de pochage – mais même si les bagels étaient réussis, ils manquent un peu de moelleux à mon goût…mais je ne m’avoue pas vaincue. Session 2 en préparation.

bagels

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