Quand on prépare des bredele, on se retrouve toujours avec quelques blancs (ou jaunes) d’œufs solitaires. Les macarons sont une bonne solution pour les utiliser. Sinon il y a l’option congélation. D’ailleurs, comment appeler ces bredele ? Pas vraiment des macarons au sens traditionnel. Soufflages aux amandes ? Meringuettes ? Restons sur macarons aux amandes. Pimpés avec un peu de chocolat et quelques fruits secs !
Macarons aux amandes, la recette
Munitions pour la pâte
2 blancs d’œufs
100g de sucre
1 pincée de cannelle
100g d’amandes blanches en poudre
75g d’amandes blanches hachées
Pour le décor
Chocolat noir
Fruits secs (amandes, noisettes, pistaches)
Cubes d’oranges confites
Pralin, grué de cacao (fèves)
Versez les blancs d’œufs dans un récipient. Battez-les à vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez la cannelle et le sucre en deux fois jusqu’à obtenir une meringue ferme (et qui forme un bec d’oiseau). A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les amandes en poudre et hachées en soulevant délicatement la masse.
Préchauffez le four à 140° (FCT) / 120°C (FE). A l’aide de 2 cuillères à café, déposez de petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à les espacer. Enfournez et faites cuire env. 25 min. Placez sur une grille et laissez refroidir. Décollez les macarons du papier une fois refroidis.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux. Déposez un peu de chocolat sur les macarons puis déposez une amande et une ½ noisette, parsemez de grué et de pralin.
J’ai eu un véritable coup de cœur pour cette recette. J’ai trouvé le goût, l’odeur et la texture juste incroyables. Ces petits pains d’épices sont légèrement croquants sur le dessus, moelleux juste comme il faut à l’intérieur. Un vrai goût, une vraie texture de pain d’épices à l’ancienne mais moins sec. Et le glaçage au rhum apporte ce petit truc en plus…
La recette est extraite du livre « Sweet » d’Ottolenghi et Helen Goh (palets de pain d’épices à l’ancienne glacés au rhum / soft gingerbread tiles with rum butter glaze). Elle a été légèrement adaptée, je n’avais plus de mélasse, j’ai donc remplacé par du miel et utilisé des épices à pain d’épices. Mais j’ai respecté le temps de cuisson pour avoir la bonne texture. Les recettes de Yotam, c’est toujours une réussite – tant gustativement que techniquement – on est rarement (jamais ?) déçus.
L’occasion également d’étrenner mon joli petit moule à springerle trouvé à bon prix sur un marché de Noël en Allemagne. Les motifs sont si délicats mais les prix tellement dissuasifs (les modèles de la marque suisse Anis Paradies sont disponibles en ligne). Jolis mais un peu techniques quand même…Un coup de main à prendre que ces petits tampons. Et non, ça ne fonctionne pas du premier coup, on essaie, ça accroche, on farine, on s’énerve, on remet la pâte au frais et on recommence. Jusqu’à trouver la bonne épaisseur et la bonne pression…
Pains d’épices à l’ancienne glacés au rhum, la recette
Pour une vingtaine de pièces (selon la taille du motif et/ou de l’emporte-pièce)
Munitions pour la pâte
85g de beurre pommade
90g de sucre brun non raffiné (type vergeoise ou muscovado)
100g de mélasse noire (ou à défaut, du miel)
1 gros jaune d’oeuf
235g de farine + une poignée pour le plan de travail et l’empreinte
1/2 c à c. de levure chimique
1 c.à s. d’épices à pain d’épices
1 c.à s. de cacao
Ingrédients pour le glaçage :
80g de sucre glace
1 pincée de cannelle
15g de beurre fondu tiède
1 c.à s. de rhum ou de jus de citron
1 c.à c. d’eau tiède
Versez le beurre, la mélasse (ou le miel) et le sucre dans un récipient (ou la cuve de votre batteur). Battez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée, la levure, le cacao et les épices.Pétrissez bien puis filmez et laissez reposer au frais quelques heures.
Préchauffez le four à 190°C (170°C FCT). Pour réaliser vos empreintes, vous pouvez utiliser de véritables moules à springerle, des tampons à biscuits, un rouleau spécial avec empreintes ou encore des dessous de verre par exemple. Vous pouvez très bien les réaliser sans empreintes avec un simple emporte-pièce, vous obtiendrez une épaisseur et une cuisson régulières. Farinez l’ustensile retenu et retirez l’excédent.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’env. 6 mm. A l’aide du tampon (ou du rouleau), pressez la pâte pour avoir une empreinte bien marquée (les pains vont gonfler légèrement à la cuisson, l’empreinte va s’estomper légèrement). Détaillez ensuite au couteau ou à l’emporte-pièce. Récupérez les chutes et répétez l’opération (remettez-la un peu au frais si elle vous parait trop molle).
Les pains d’épices doivent être glacés encore chauds, préparez le glaçage durant la cuisson.
Disposez les pains d’épices sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson et espacez-les légèrement. Placez au four et faites cuire env. 9-10 min. Les pains doivent être fermes sur le dessus mais tendres à l’intérieur. Ils vont continuer à durcir en refroidissant, respectez bien ce temps de cuisson.
Préparez le glaçage : tamisez le sucre glace. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez tous les ingrédients pour le glaçage. Ajoutez de l’eau si nécessaire, jusqu’à obtention d’une glaçage assez dense (la consistance doit s’approcher de celle du miel).
Sortez les pains d’épices du four, laissez reposer quelques minutes puis nappez-les au pinceau. Disposez-les sur une grille et laissez prendre.
Notes :
Les moules à springerlé, la profondeur des motifs étant tous différents, il est difficile d’indiquer un degré exact de pression. C’est un coup de main à prendre. La pâte et l’empreinte doivent être bien farinées mais pas excessivement. Une pâte froide (mais pas trop dure non plus) se laisse mieux travailler. Ne pressez pas trop fort au risque de voir la pâte accrocher dans les détails plus profonds/creux et d’avoir une base trop fine.
Conservez les pains d’épices dans une boite hermétique.
De bons bredele, ça se mérite les gars ! A en lire les commentaires, la recette des Noisettines donne quelques fois du fil à retordre à certains d’entre vous…En effet, il n’y a pas d’oeuf, ce qui rend la pâte un peu difficile à manipuler (l’idéal étant entre 2 feuilles de papier cuisson, ce qui évite de trop fariner). Mais la recette aussi très addictive. Pour la peine, j’ai décidé d’ajouter une nouvelle version des Noisettines avec une pâte un peu plus facile à étaler. Pour les autres (NDLR : ceux qui la réalisent régulièrement) il reste toujours la version originale !
Noisettines, sablés aux noisettes et pralinoise, la recette…
Munitions pour env. 60 pièces (30 noisettines assemblés)
Pour la pâte :
250g de farine de blé
150g de noisettes en poudre
200g de beurre
½ c. à café de levure chimique
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
Pour la garniture :
200g de chocolat pralinoise
Pour le glaçage (facultatif)
50g de chocolat noir
Dans une poêle, faites torréfier les noisettes en poudre sans ajout de matière grasse. Transférer sur une assiette et laissez refroidir.
Dans un récipient, mélangez la levure avec la farine et les noisettes en poudre. Ajoutez les sucres, l’œuf et le beurre. Pétrissez au batteur électrique (crochet) puis à la main sur un plan de travail légèrement fariné. Filmez puis placez au frais une heure (ou toute une nuit).
Préchauffez le four à 180°C.
Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 3 mm. Découpez les formes de votre choix à l’emporte-pièce, disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire env. 10-12 min. en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.
Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Sur la moitié des sablés, déposez une noix de chocolat fondu puis posez une demi-noisette. Laissez prendre. Sur l’autre moitié, étalez un peu de pralinoise puis assemblez les sablés.
Pour des noisettines encore plus gourmandes, faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux. Trempez un arête de chaque carré dans le chocolat fondu. Posez sur une grille et laissez prendre.
Pour avoir toujours quelques bonnes recettes de bredele sous la main, vous pouvez vous procurer ma petite sélection de 20 recettes « Bredele et autres gourmandises de Noël » en 2 formats. Réalisé en collaboration avec Mon Week-end en Alsace. Pas de saison pour les bredele ! Surtout en décembre mais aussi toute l’année, à l’heure kaffee-grenzel !
Histoire de varier un peu des damiers ou des sablés roulés vanille-chocolat, petite nouveauté dans la boite à bredele, cru 2021. Ça manquait un peu de cannelle aussi, pas vrai ? Même si elle sent l’hiver plein nez, franchement, les spirales à la cannelle, ça passe crème toute l’année à l’heure du thé ! Avant d’arriver à cette version, j’avais testé une autre recette. Je voulais des sablés bien croustillants, rien de moelleux. Pas satisfaite, j’ai donc poursuivi les investigations. Alors, on ne va tourner plus longtemps autour du bredele !
Spirales à la cannelle, la recette…
Munitions pour env. 20 pièces
Pour la pâte :
60g de beurre pommade
50g de fromage à tartiner (type St Morêt ou assimilé)
80g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d’oeuf
180g de farine
1 pincée de levure chimique
Pour la garniture :
50g de sucre roux
30g de sucre semoule
1 c. à soupe de cannelle
30g de beurre très mou
Battez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux puis ajoutez le fromage à tartiner et travaillez encore quelques minutes. Ajoutez les sucres et continuez de battre. Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez bien. Incorporez la farine et la levure et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures (voire une nuit).
Entre deux feuilles de cuisson, abaissez la pâte en un rectangle de 20 x 30 cm. Mélangez les sucres avec la cannelle. A l’aide d’un pinceau, beurrez la pâte puis répartissez le mélange sucre-cannelle.
Roulez la pâte sur elle-même en démarrant du côté court (la largeur) pour obtenir un gros boudin. Filmez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures (ou une heure au congélateur).
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez des tranches d’env. 0,5 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire chaque fournée env. 12 à 15 min.
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La boite à emporte-pièces commençait à prendre la poussière…Il est temps de faire tourner le four à plein régime et de démarrer le marathon bredele. Sur le plan nutritionnel, franchement ? Que des calories vides ! Mais les boîtes elles, devront être pleines. Pensez à bien vous hydrater entre chaque variété – vin chaud, jus de pomme chaud, thé de Noël feront parfaitement l’affaire – et à déstocker les boites métalliques régulièrement. Ah oui, point important, toujours vérifier la marchandise avant d’offrir, on ne sait jamais. Un bredelé loupé, une réputation de ruinée. Pour changer un peu des traditionnels Vanille Kipferl, je vous propose une recette de croissants chocolat café. Pas de pitié pour ces croissants cacaotés et un peu givrés !
Croissants chocolat café, la recette…
Munitions pour env. 60 pièces
Pour la pâte :
300g de farine
1 gousse de vanille
1 c.à café d’extrait de café
1 c.à café de café moulu
2 c. à soupe de cacao non sucré
250g de beurre mou
une pincée de sel
100g de sucre glace
100g d’amandes en poudre
Pour la décoration :
70g de sucre semoule
un peu café moulu
chocolat blanc de couverture (facultatif)
Fendez la gousse de vanille et grattez les grains à l’aide d’un couteau. Dans un récipient ou la cuve d’un batteur, mélangez tous les ingrédients. Travaillez-les au crochet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmez et placez env. 2h au frais.
Préchauffez le four à 180°C. Formez des boudins de pâte d’env. 1,5 cm d’épaisseur. Coupez ensuite de petits tronçons d’env. 4 cm. Façonnez des croissants et aplatissez-les légèrement. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 15 min.
Mélangez le sucre semoule et le café moulu dans un bol. Dès la sortie du four, roulez les croissants chauds dans ce mélange. Déposez sur une grille et laissez refroidir.
Faites fondre un peu de chocolat blanc au bain-marie à feu doux. Déposez des filets de chocolat sur les croissants et laissez prendre.
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Less is more. Cette année j’ai décidé de lever le pied…Pas de cadence infernale, pas de marathon bredele, Creaminelle hors circuit ! Tout de même quelques petits nouveaux dans l’assortiment 2020..Des petites briquettes aux noix et épices crousti-moelleuses notamment, parfumées à la cannelle et aux écorces d’agrumes…La recette est extraite de « Les Petits Fours » (J. Syren).
Briquettes aux noix et épices la recette…
Munitions pour env. 50 pièces
Pour la pâte :
2 œufs
250g de sucre
250g de noix moulues
1 citron
1 c.café de cannelle
100g d’écorces d’oranges et de citrons confits
60g de beurre mou
250g de farine
1 pincée de sel
Pour le glaçage :
150g de sucre glace
1 c. à soupe de jus de citron (ou de kirsch)
2 c. à soupe d’eau chaude
Préchauffez le four à 180°C. Coupez les écorces en petits cubes. Râpez finement le citron.
Travaillez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les noix en poudre, le zeste de citron, la cannelle, les cubes de citron et d’oranges confits et le beurre. Mélangez bien le tout. Incorporez la farine et le sel pour terminer. Sur une feuille de papier cuisson, abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 0,5 cm
Placez au four et faites cuire env. 20 min.
Préparez le glaçage en mélangeant l’eau, le jus de citron et le sucre glace.
Dès la sortie du four, badigeonnez la pâte au pinceau avec ce mélange. Découpez des briquettes de 1,5 cm x 4 cm de long et laisser prendre.
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Qu’on se le dise, les sablés damiers, c’est quand même un peu chiant à réaliser. Mais une fois qu’on a trouvé la bonne méthode, en voiture Simone ! Je me souviens m’être fait pas mal de noeuds au cerveau lors des premiers essais. Et comme je suis un tantinet perfectionniste…(j’en vois déjà qui se bidonnent derrière leur écran) Technique les petits échiquiers, mais pas si compliqué au final. Et toujours du plus bel effet dans la boite a bredele…(du genre, waou, toi tu gères !)
Sablés damiers vanille chocolat, la recette…
Munitions :
Pour la pâte :
250g de farine de blé
1 c. à c. rase de levure chimique
150 gr. de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 œuf
125 gr. de beurre
Pour la pâte chocolat :
15 gr. de cacao en poudre
15 gr. de sucre
1 c. à s. de lait
Pour badigeonner :
1 blanc d’oeuf
Placez la farine dans un récipient (ou la cuve de votre batteur). Ajoutez les sucres, le sel, la levure. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le aux ingrédients. Puis sablez (= écraser le beurre avec la paume de vos mains) pour bien intégrer le beurre jusqu’à obtention d’une masse sableuse. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Divisez la pâte en deux parts égales.
Préparation de la pâte chocolat : tamisez le cacao, ajoutez le sucre, le lait et mélangez puis ajoutez à une moitié de pâte et malaxez bien.
Formez 2 boules de pâte, filmez-les séparément puis placez au frais env. 30 min.
Divisez chaque pâton en deux (2 vanilles, 2 chocolats). Étalez chaque pâton en un rectangle de la même dimension et sur une épaisseur d’env. 1 cm. Superposez les rectangles en alternant la couleur. Pour bien souder les bandes entre-elles, badigeonnez-les de blanc d’oeuf. Enveloppez le bloc de pâte obtenu dans du film alimentaire et placez au frais env. 1 heure.
Dans le sens de la longueur (ou de la largeur ça marche aussi), découpez des tranches d’env. 1 cm. Superposez à chaque fois 3 tranches en quinconce (c’est à dire en les inversant). Badigeonnez à nouveau de blanc d’oeuf entre chaque couche. Répétez l’opération autant de fois que possible. Placez à nouveau frais 30 min.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez des carrés d’env. 0,5 cm d’épaisseur. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire env. 13-14 min. Sortez la plaque du four, faites glisser les sablés sur une grille et laissez refroidir.
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Pas tout à fait florentins, ni sablés ordinaires, ce sont des sablés comme des florentins ! Ces biscuits sont nés un peu par erreur, ou plutôt suite à un bricolage-recyclage de pâte…La pâte avait servi à faire des étoiles meringuées dans un premier temps. Il me restait un peu moins d’une demi-portion que j’ai voulu réutiliser (faut pas gâcher). Comme j’avais dans l’idée d’essayer des florentins, je me suis dit « Et pourquoi pas les deux ? » Bonne pioche ! L’association fonctionne à merveille. Comme il s’agit d’un mix de deux recettes, ne soyez donc pas surpris s’il vous reste un peu (ou pas assez) de pâte. Je décline toute responsabilité, vous êtes prévenus.
Sablés comme des florentins, la recette…
Munitions pour la pâte :
250g de farine
une pincée de levure
125g beurre
125g de sucre glace
1 œuf
Pour la garniture:
50g de sucre
50g de beurre
2 c. à soupe de miel
125 ml crème fraîche liquide
100g d’amandes effilées
50g noisettes concassées
50g d’écorces d’oranges et de citrons confits (ou de bigarreaux)
Pour le glaçage :
chocolat noir
1 c. à café d’huile végétale
Dans un récipient, placez la farine, la levure, le beurre et le sucre glace. Sablez le beurre (écrasez-le entre les paumes de vos mains) jusqu’à ce qu’il soit entièrement intégré. Ajoutez l’œuf. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Filmez et placez au frais env. 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez des formes avec les emporte-pièces de votre choix (ici des cercles de 3,5 cm). Placez au four et faites cuire env. 8 min.
Dans une petite casserole, placez le sucre, le miel et le beurre. Portez le mélange à ébullition jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur dorée. Déglacez ensuite avec la crème liquide. Ajoutez les amandes, les noisettes et les fruits confits. Mélangez bien et laissez cuire quelques instants jusqu’à ce que la masse soit bien prise. Retirez du feu.
Sur chaque biscuit, déposez à l’aide de 2 cuillères à café, un petit tas de garniture. Replacez au four et poursuivez la cuisson 8 min. Sortez les sablés du four, glissez-les sur une grille et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat noir avec l’huile au bain-marie à feu doux. Recouvrez la base des biscuits de chocolat noir à l’aide d’un pinceau (pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi déposez un filet de chocolat sur le dessus). Posez à l’envers sur une grille et laissez prendre.
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Mes petites nouveautés 2019 et gros coup de cœur. Bon, on ne peut pas dire que je me sois beaucoup foulée côté mise en scène et pour l’ambiance festive on repassera. Aucune loupiotes ou boules de Noël à l’horizon. Mais le visuel en disait suffisamment long et je tenais vraiment à publier cette recette. Une recette pour les addicts aux noisettes comme moi. Un peu comme les bâtonnets aux amandes et au chocolat, ils sont certes un peu longs à réaliser, entre sablés, garniture et glaçage. Les meilleurs demandent parfois un peu d’huile de coude. Un bon bredele ça se mérite, et ceux-là valent largement leur pesant de noisettes. (Recette dénichée du coté des sites allemands.)
Bâtonnets au chocolat et au praliné, la recette…
Munitions pour env. 50 bâtonnets assemblés (100 bâtonnets) :
225g de beurre
100g de sucre glace
1 pincée de cannelle
3 jaunes d’œufs
200g de farine
25-30g de cacao
1 c.café de levure chimique
125g de noisettes en poudre
Pour fourrer : 200g de chocolat pralinoise
Pour le glaçage : env. 150g de chocolat noir et une noix de beurre
Préparation : Dans un récipient, battez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez ensuite le sucre glace. Travaillez jusqu’à ce que la masse soit homogène. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, l’un après l’autre.
Mélangez le cacao, la cannelle, la levure avec la farine. Ajoutez les noisettes. Incorporez à la préparation en plusieurs fois et travaillez jusqu’à ce que la masse soit homogène.
Préchauffez le four à 180°C. Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (ou ronde). Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dressez des languettes d’env. 4 cm.
Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 13-14 min. Laissez refroidir sur une grille.
Assemblage : faites fondre le chocolat pralinoise au bain-marie à feu doux. Versez-le dans une poche munie d’une douille ronde fine (ou dans une petite coupelle, si vous préférez). Puis laissez-le redurcir un peu (au frigo par ex), suffisamment pour être étalé mais sans être liquide (texture crémeuse). Garnissez la moitié des bâtonnets. Assemblez ensuite avec les autres.
Glaçage : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux.Trempez les extrémités des bâtonnets dans le chocolat fondu.Posez sur une grille et laissez prendre.
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Attention, il y a butterbredele et butterbredele, le vrai, l’unique, celui bien riche en œufs et en beurre. Cette recette est une variante un peu moins beurrée du traditionnel bredele alsacien mais tout aussi gourmande. Délicatement vanillés, un peu plus apprêtés, les sablés sont recouverts d’une couche d’amandes effilées et d’un voile de sucre glace. Elle est extraite du livre Les Bredle des Boulangers d’Alsace.
Munitions pour la pâte :
250g de farine de blé
1/2 c. à café de levure chimique
125g de sucre glace
un peu de vanille en poudre (ou 1 sachet de sucre vanillé bourbon)
150g de beurre
1/2 œuf
Pour la dorure :
1/2 œuf
3 c. à soupe de lait
amandes effilées
Placez tous les ingrédients dans un récipient (à l’exception du 1/2 œuf). Sablez les ingrédients (= écrasez-les avec les paumes des mains) afin de bien intégrer le beurre, puis ajoutez le 1/2 œuf pour former la pâte. Filmez-la, puis placez-la au frais env. 1 à 2 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Préchauffez le four sur 180 °C.
Sur un plan de travail préalablement fariné (ou sur une feuille de cuisson), étalez la pâte sue une épaisseur d’env. 3-4 mm. Détaillez ensuite des formes à l’aide d’emporte-pièces de votre choix. Mélangez la moitié de l’œuf avec le lait puis badigeonnez les formes au pinceau. Hachez grossièrement les amandes. Parsemez les formes d’amandes effilées.
Placez au four et faites cuire env. 12 min.Laissez refroidir sur une grille. Saupoudrez de sucre glace selon l’envie.
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