Archives de catégorie : Desserts

Salade de poires au citron vert et crumble spicy

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crumble poires citron3

En allant visiter le site de Parfums de Table, mon œil a immédiatement été accroché par les conditionnements premium, chic et design, mais aussi par les saveurs et les mélanges utilisés dans les produits. L’idée de parfumer délicatement mes recettes sucrées et donner un peu de piquant aux fruits ou aux desserts m’a plu.

Sous la pression 😉 j’ai donc accepté de tester l’un des sucres parfumés, Pomme d’Ambre, un mélange de sucre roux, d’épices, de cannelle et de rose, joliment présenté dans un tube à essai.

Tout de suite, j’ai pensé crumble ou caramel. D’une crème caramel spicy, en passant par une tarte aux pêches caramélisées, j’ai fini par opter pour une salade de poires au citron vert et son crumble! Une recette facile, fraîche avec une touche de croustillance. Et lors de la cuisson, une douce et délicieuse odeur d’épices envahit très vite la cuisine, odeur qui laisse augurer un bon moment lors du passage à l’étape dégustation! J’avoue avoir été assez contente du résultat et du goût obtenus.

Pour ces poires au crumble spicy, il vous faudra:

crumble poires citron

  • 3 poires
  • 20g de sucre roux
  • 1 citron vert

Pour le crumble:

  • 50g de farine
  • 50g d’amandes en poudre
  • 20g de sucre roux + 30g de sucre Parfums de Table Pomme d’Ambre (épices, cannelle, rose)
  • 50g de beurre

Zestez le citron vert puis pressez-le. Épluchez les poires, épépinez-les, coupez les en quartiers puis en dés. Placez les cubes de poires dans un récipient. Mélangez 20g de sucre roux avec les zestes et le jus de citron. Placez au frais.

Dans un 2nd récipient, mélangez les amandes en poudre, la farine, les deux sucres. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis malaxez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture granuleuse.

Préchauffez le four à 180°C (four électrique). Étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez au four et laissez dorer pendant env. 5 min. Sortez la plaque du four  et laissez refroidir.

Répartissez les poires citronnées dans des verrines.
Parsemez de crumble épicé et servez! (émiettez la pâte à crumble avec  les doigts, laissez quelques gros morceaux, selon vos goûts.)

crumble poires citron 2

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Une histoire d’A. qui finit bien

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panna cotta coco ananasPanna cotta coco et ananas caramélisé

Qui a dit que les histoires d’amour finissait mal?  Mon histoire d’ananas, elle, démarre plutôt bien. Voila quelques temps que je tourne à un ananas par semaine. Un fruit que je redécouvre, qui ne faisait pas vraiment partie de mes favoris puisque ma préférence va plutôt aux agrumes, au melon ou à la pastèque.

Mais un coup de foudre lors d’une soirée et tout bascule. Son coté costaricain un peu rugueux je suppose (bilan carbone zéro) mais qui sent le soleil à plein nez. Accompagné ce soir-là d’une fontaine de chocolat à laquelle je n’ai même pas daigné accorder un regard, je me suis goulûment jetée sur ses tranches bien juteuses.

Une évidence, entre l’ananas et moi, y avait comme un truc qui passait! C’est plus qu’une relation à court terme, alors aujourd’hui, normal que je le teste autrement qu’en version nature.

Munitions pour 4 personnes:

  • 15 cl de lait de coco
  • 20 cl de crème fraîche
  • 40g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 ananas
  • 100g de sucre roux (ou sucre semoule)

panna cotta coco ananasDans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, mélangez le lait de coco à la crème fraîche. Faites chauffer. Dès les premiers frémissements, retirez du feu. Filtrez. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez bien jusqu’à dissolution complète.

Versez dans les bocos ou des verrines (remplissez aux 3/4). Placez au frais plusieurs heures.

Coupez des tranches d’ananas en brunoise (petits dés). Dans une casserole faites chauffer le sucre roux jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez les dés d’ananas, enrobez-les de caramel, faites dorer quelques minutes. Filtrez et récupérer le jus caramélisé. Déposez l’ananas caramélisé sur les panna cottas. Arrosez de jus caramélisé.

Existe en version nature, juste comme ça pour comparer : réalisée avec quelques morceaux d’ananas mixés puis filtrés. J’ai d’abord versé le jus puis déposé de l’ananas nature coupé en petits dés sur les crèmes.

Et pour cette recette, j’ai recyclé mes petits BOCO commandés pour le concours de décembre.

 

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Une B.A en BOCO

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Trifle de Noël, pain d’épices et clémentines

Trifle de Noël, pain d'épices et clémentines

Le concept BOCO? un bistrot parisien où l’on peut acheter des recettes bio concoctées par de grands chefs (Anne Sophie Pic, Christophe Michalak, Emmanuel Renaut, Frédéric Bau, Gilles Goujon) et présentées dans de jolis bocaux en verre, un brin rétro.

Pour les fêtes de fin d’années, BOCO organise un concours de recettes. Le pitch : élaborer une recette de Noël 100% bio et la présenter dans un kit de bocaux en verre de 160 ml, ces mêmes bocaux dans lesquels sont commercialisés les plats du restaurant.

Le jury (composé de Vincent et Simon FERNIOT, fondateurs de BOCO, et Jean Philippe de BRUYN, chef de cuisine BOCO) retiendra une première sélection de 5 recettes parmi les recettes reçues. Le dessert lauréat sera choisi parmi la pré-sélection par Christophe Michalak le 18 novembre.

L’auteur du dessert lauréat sera invité à déjeuner chez BOCO avec Christophe Michalak le Vendredi 25 novembre. Le dessert lauréat sera vendu chez BOCO pour Noël, du 1er au 24 décembre 2011.

Et pour chaque dessert lauréat vendu, 50 cents d’euro seront reversés aux Restaurants du Cœur. Une B.A en BOCO…!

Si avec le recul je me dis que cette recette n’est ni une révolution culinaire, ni follement originale, elle a je pense, au moins le mérite de répondre à la plupart des critères de sélection:

Goût ; Simplicité ; Clarté ; Aspect dans le boco; Prix de revient; Facilité de trouver les ingrédients en bio; Utilisation d’ingrédients saisonniers

Trifle de Noël, pain d'épices et clémentinesA trop vouloir rechercher les mariages les plus audacieux et se creuser les méninges, la simplicité peut s’avérer être un bon choix. Un choix salutaire même, puisque ma recette fait partie des 10 finalistes (au lieu des 5 prévues au départ). Reste la décision finale..

L’Alsace est également bien représentée puisque nous ne sommes pas moins de trois dans le Top 10 !

Peu importe l’issue de ce concours, je me contenterais presque de cette place de lauréate, et je vous livre aujourd’hui la recette. J’aime cette association de saveurs hivernales, la fraîcheur et le peps des agrumes…le tout joliment emprisonné dans un bocal!

Pour 3 BOCO de 160 ml:

  • 125g de mascarpone bio
  • 1 œuf bio
  • 30g de sucre
  • 4-5 tranches de pain d’épices (Jardin Bio)
  • 3 mandarines bio
  • épices spécial pain d’épices

Mixez 1 tranche de pain d’épices.Déposez cette chapelure sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites griller à 140°C env. 5 min.

Dans une tranche de pain d’épices, coupez un cercle à la dimension du Boco.

Coupez la peau des clémentines en retirant la peau blanche. Au couteau, découpez et prélevez les suprêmes entre chaque membrane. Recueillez le jus et pressez les membranes restantes.

Blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre. Incorporez le mascarpone. Montez le blanc en neige ferme, puis incorporez à la préparation. Ajoutez une pointe de couteau d’épices pour pain d’épices.

Trempez le cercle de pain d’épices dans le jus de clémentines. Déposez-le au fond de la verrine. Alternez une couche de crème, quelques morceaux de pain d’épices coupé finement, les suprêmes de clémentines, de crème. Terminez par un peu de croustillant de pain d’épices.

Lieu du Cream : BOCO
3, rue Danielle Casanova, 75001 Paris Tél. : 01 42 61 17 67

Trifle de Noël, pain d'épices et clémentines

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Pompons aux framboises

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l’apprentie faussaire #2

pompons aux framboisesLa fête de la musique, c’est l’occasion qui fait le lardon : les pickpockets s’en donnent à cœur joie, les apparts se vident…Ce soir je zappe la fête de la zik, la foule et les larcins faciles pour mieux de travailler et parfaire l’art de la contrefaçon. J’avais envie d’un dessert qui s’apparenterait à quelque chose que l’on pourrait trouver en pâtisserie, quelque chose d’un peu plus élaboré.

La victime du jour se nomme Gérard Goetz, chef de l’hôtel-restaurant Julien à Fouday. Chaque année, je reçois de l’un de nos fournisseurs un bel agenda semainier. Chaque mois est illustré par une recette de chef alsacien. Et chaque année, je découpe, je conserve précieusement ces recettes. La recette du jour est l’une d’entre-elles. Même si la copie n’égale pas l’originale, essayer une recette de chef et tenter de m’en rapprocher ont tendance à me rassurer.

Pour 4 pompons il vous faudra donc:

Pour les palets bretons:

  • 1 jaune d’œuf
  • 70g de sucre
  • 80g de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel
  • 100g de farine
  • 1 petite cuiller de levure chimique

Blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez le beurre mou. Mélangez bien puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Versez la pâte dans les empreintes de moules à muffins. Faites cuire env. 20 min. à 180°C jusqu’à ce que les palets soient légèrement dorés. (Les quantités indiquées m’ont permis d’obtenir env. 10 palets de 5 cm. Conservez-en pour le thé. Cette recette pourrait même être utilisée en base de cheesecake)

pompons aux framboises (1)

Pour le décor:

  • 50g de blanc d’oeufs
  • 50g beurre fondu
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • graines de sésame

Mélangez tous les ingrédients (préalablement ramenés à température ambiante. Versez dans une poche à douille. Dessinez des motifs sur une feuille de papier cuisson. Parsemez de graines de sésame.Faites cuire à 180°C jusqu’à ce que les décors brunissent (surveillez!)

Montage et décor:

  • 250g de mascarpone
  • 50g de sucre
  • Framboises

Mélangez le sucre au mascarpone.Dressez de petits dômes de mascarpone sur chaque palet(et un peu sur les pourtours). Posez les framboises autour de ce dôme de façon à le cacher. Décorez avec des volutes de caramel et la pâte à décor.

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Panna cotta framboise coco

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panna cotta framboise cocoLa chaleur m’assomme et comme toujours dans ces cas-là, un petit séjour à l’ombre s’impose. J’avoue, la paresse a eu raison de moi ces derniers jours et allumer mon four tient de la folie. J’aime le soleil mais pas la chaleur extrême. J’ai envie de fraîcheur…A l’heure actuelle, je pourrais me nourrir exclusivement de fruits et boire du thé glacé à longueur de journée.

J’ai réalisé cette recette il y a quelques jours déjà. J’aime beaucoup la panna cotta, c’est simple, rapide et facilement déclinable. Je l’aime fondante et ferme juste ce qu’il faut.

Le coulis de fruits rouges est un classique mais associé à la noix de coco..c’est un petit goût de paradis 😉

La recette d’aujourd’hui fut aussi l’occasion de tester mon nouveau joujou : un viseur, une rafale d’images. L’objet(plus connu sous le nom de Nikon D3100) est lourd, la maitrise encore incertaine. Frustration et impatience mêlées de plaisir, j’en suis à mes premiers balbutiements…

Pour 4 verrines:

  • 20 cl de lait de cocopanna cotta framboise coco
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 60 g de sucre
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le coulis:

  • Framboises fraiches
  • 1 c. à soupe de sucre

Pour la déco:

  • Copeaux de chocolat blanc
  • Framboises fraîches
  • Sucre glace

(A préparer de préférence la veille).
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez le lait de coco, la crème fraîche, le sucre. Portez à ébullition à feu moyen. Dès frémissement, retirez du feu. Ajoutez la noix de coco. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à la crème. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Versez la préparation dans 4 verrines. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. Mixez les framboises. Passez le coulis au chinois pour retirez les petits grains. Ajoutez le sucre.

Au moment de servir, versez le coulis sur la panna cotta. Décorez de quelques copeaux de chocolat blanc, d’une framboise, d’un peu de sucre glace..

 

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Cobbler fraise-rhubarbe

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cobbler fraise rhubarbe

A peine a-t-elle trouvé le magazine de Jamie, qu’elle nous dégaine une recette anglo-saxonne avec un nom étrange…genre elle maitrise le sujet.

Détrompez-vous. Cette recette provient d’un autre magazine…mais toujours aussi allemand. Pour me fondre dans un environnement, étudier ma proie, la maîtrise des langues est mon outil.

Alors pour les néophytes, le cobbler, c’est quoi? C’est un dessert classique américain, une pâte à biscuit versée sur un lit de fruits, le tout passé au four. Le dessus se couvre d’une petite croûte dorée. J’ai fait cuire mon cobbler à une température un peu plus basse (160°C, four électrique), ce qui lui a donné un petit coté baveux en surface, pas inintéressant. D’après mes sources, le cobbler est généralement plus croustillant sur le dessus. (Enfin surtout, n’est pas Martha Stewart qui veut 😉

Pour 4 personnes:

  • 500g de fraises
  • 400 g de rhubarbe
  • 100g de sucre (+ 2 c. à soupe)
  • 4 œufs
  • 75g de farine
  • 60g de fécule de maïs
  • 2 c. à café de levure chimique
  • 12,5 cl (1/8 L) de lait
  • 12,5 cl (1/8 L) de beurre fondu

Préchauffez le four électrique à 180°C (160°C four à chaleur tournante).
Nettoyez la rhubarbe, pelez-la, puis coupez-la en dés. Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux. Saupoudrez la rhubarbe de 2 c. à soupe de sucre et mélangez. Beurrez et farinez un moule rond. Répartissez les fraises et les dés de rhubarbe dans le fond du moule. Dans un récipient, battez les œufs avec le sucre. Ajoutez farine, fécule et levure préalablement tamisées. Ajoutez le lait et le beurre fondu et mélangez bien. Versez la pâte sur les fruits. Placez au four et faites cuire env. 50 min.
Recouvrez d’un papier aluminium au bout de 30 min. si le cobbler dore trop rapidement.

A consommer tiède (le passage au frais lui faisant perdre de sa superbe), accompagné d’un peu de crème fouettée ou d’une boule de glace vanille.

cobbler fraise rhubarbe

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La cream parfaite!

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crème au chocolatAvec quelques complices, nous avons diné l’autre soir à la Corde à Linge, un restaurant situé en plein cœur de la Petite France à Strasbourg. En plat ou en accompagnement, la spécialité de la maison ce sont les « spätzles », les petites pâtes traditionnelles alsaciennes. Restaurant-concept, l’ambiance est à la blanchisserie vintage: ici on y suspend barboteuse, chandail ou lingerie et les plats portent des noms de tissus (coton, satin, dentelle, velours…). La mise en scène des lieux est l’œuvre du designer de Jeannette et les Cycleux.

En dessert, nous avons opté pour le café gourmand et ses petites proportions. Un bon compromis pour les becs sucrés comme moi qui aiment terminer un repas par une petite douceur, mais sans culpabiliser. Ce café gourmand-là était composé d’un petit noir, d’un carré de pain d’épices, d’un crumble aux pommes sur lit de caramel au beurre salé et d’une crème au chocolat.

Et là, ô joie! Je crois n’avoir jamais mangé de crème au chocolat aussi bonne. Le crumble – bien que très bon – faisait de la figuration. Nos papilles sont encore en émoi à l’évocation de cette crème: onctueuse, corsée sans être lourde ou écœurante. Joliment servie dans un pot à confiture miniature, la quantité a suffit pour nous faire vivre une expérience culinaire inoubliable: quelques grammes de bonheur et à chaque cuillerée…l’extase!

La réussite de cette recette tient tant à la qualité des ingrédients (crème fraiche liquide entière Alsace Lait Label Rouge et chocolat Barry 70%) qu’au talent du chef! Je ne pouvais décemment pas quitter le restaurant sans dérober la recette de cette crème. Il a suffit d’un coup de fil le lendemain pour que le chef accepte de me révéler la liste des ingrédients et la clé du succès.Le secret est donc percé et je partage à mon tour la recette de la meilleure crème au chocolat (rien que çà!).

crème au chocolatPour 1 litre de crème au chocolat :

  • 200 g de jaunes d’œufs  (8 œufs)
  • 125 g de cassonade
  • 1 litre de crème fraîche liquide (Alsace Lait Label Rouge 32% de M.G)
  • 500 g de chocolat (chocolat Barry à 70%)

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer la crème. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux à la crème et remuez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter les œufs blanchis et remuez bien. Versez dans des petits pots ou ramequins. Versez un peu d’eau dans un plat à gratin de façon à immerger les pots de moitié. Faites cuire dans ce bain-marie 35 min. à 80°C.

A déguster le jour même et à conserver dans un endroit frais (pour garder toute l’onctuosité de la crème). Si vous la placez au réfrigérateur, sortez-la au minimum 30 min. avant dégustation. Les quantités peuvent bien entendu facilement être divisées par 4.

Lieu du Cream : La Corde à Linge

la corde à linge strasbourgla corde à linge strasbourgla corde à linge strasbourg

 

 

 

 

 

 

 

 

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