Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices

Publié le 25 janvier 2016 par HeureduCream

Panna cotta au chocolat

Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices et crumble

Depuis que Fleck&Co, traiteur de très bon goût, s’est installé à deux pas de chez moi, je suis comme un coq en pâte. Le meilleur plan food de mon quartier depuis bien longtemps ! Si je m’écoutais, j’irais m’y acheter une formule déjeuner tous les jours. Le concept ? À l’instar de l’enseigne Boco à Paris, les petits plats sont servis dans des bocaux Weck. L’ancien chef du restaurant gastronomique L’Escale aux Quais s’est reconverti en traiteur…Grand bien lui fasse. Et à nous aussi ! J’aime le concept, le contenu autant que le contenant. Un repas de chef (plat + dessert) pour 10,90€ c’est royal ! Des petits plats mijotés et savoureux comme on les aime, des desserts qui déchirent…et quand on connait un peu l’histoire du chef et la genèse de la boutique, on sait qu’on aura droit à du bon !

Alors de temps en temps je vais me laisser aller à flecker home-made aussi, en emportant mes plats en bocaux. Ça passe au micro-ondes, ça se transporte bien, parfait pour emporter au boulot. Ce que j’apprécie particulièrement dans les desserts de chez Fleck, ce sont les jeux de textures. Du crémeux, du craquant, du moelleux. Résultat ultra-gourmand. Du coup, dans mes desserts, j’ai un peu envie de retrouver la même chose. Ben ouais, Fleck m’inspire….D’où l’idée de cette panna cotta au chocolat aux poires, servie avec un crumble (une autre variation par ici). J’ai encore d’autres associations en tête. J’aurais sans doute pu équilibrer davantage la répartition crème-poire-crumble, mais en bonne accro, le chocolat domine !

Munitions pour 4 bocaux (contenance 16 cl)

Panna cotta au chocolat

Pour le crumble :

30g de farine
15g de cassonade
15g de sucre semoule
30g de beurre
30g d’amandes en poudre

Placez la farine, les amandes, le beurre, les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout.
Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients.
Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (lorsqu’il sort du four il est un peu mou, normal, mais il durcit en refroidissant).

Pour la poire pochée (inspirée de cette recette) :

1 litre d’eau
120g de sucre en poudre
60g de miel
Des épices à vin chaud : 2 bâtons de cannelle, anis étoilé (2-3 étoiles) quelques grains de poivre, quelques clous de girofles
1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
1 poire

Verser l’eau dans une casserole haute, ajoutez le sucre, le miel et tous les épices.
Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et ajoutez-les à l’eau avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu doux. Épluchez la poire en laissant la queue. Evidez-la par le fond avec un couteau pointu ou un économe. Dès que le sirop aux épices bout, plongez-y la poire et faites cuire pendant env. 15-20 min. à frémissement, en la retournant de temps en temps, très délicatement. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson de la poire puis retirez-la délicatement du sirop. Une fois refroidie, coupez-la en cubes. (NB : ma poire était déjà un peu molle, d’où une cuisson assez courte. Si vous utilisez des poires bien fermes, prolongez un peu la cuisson).

Panna cotta au chocolat

Pour la panna cotta:

20 cl de crème fraîche liquide
20 cl de lait
80g de chocolat noir (Los Ancones de Michel Cluizel)
1 pincée de cannelle
2 feuilles de gélatine
2-3 c. à soupe de sucre roux

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir et remuez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez un peu de place pour les poires et le crumble). Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé.

Dressez ensuite les cubes de poires et parsemez de crumble avant de servir (pour éviter qu’il ne ramollisse avec l’humidité des poires)

Panna cotta au chocolat

Scène de cream

Fleck & Co – Le chef s’emporte
9 Rue du Ruisseau Bleu 67000 Strasbourg
03 88 65 61 35

Horaires d’ouverture :
Lundi au vendredi de 10:00 à 19:00
Samedi de 9:30 à 14:00

Fleck&Co Strasbourg

Glace au miel

Publié le 30 décembre 2015 par HeureduCream

Glace au miel, fruits secs et confits, bricks craquantes

glace au miel

C’est l’hiver. Gorge irritée ? Tiens, si on se faisait une glace ? Pas de quoi fouetter un chat, après tout, on est bien dans la saison des bûches glacées, à défaut d’en mettre dans la cheminée cette année. Cette glace-là vous fera doublement du bien, puisqu’elle est à base de miel. Dans l’esprit d’un nougat glacé, avec des éclats de fruits secs et d’agrumes confits. Et la feuille de brick beurrée et légèrement caramélisée ? De la crêpe dentelle ! Un bon goût de miel, des textures différentes. La base de crème anglaise et le miel lui donne une belle consistance, aucune paillette à déclarer. Et pas de problème de timing, vous pouvez préparer la glace et les bricks le matin pour déguster en soirée. Bon réveillon !

Munitions pour 120 cl de glace env.

Pour la crème anglaise :

80 cl de lait
40 cl de crème fraîche liquide
160g de miel d’acacia
60g de sucre
8 jaunes d’oeufs

Et aussi :

une belle poignée de pistaches concassées
une belle poignée d’amandes concassées
une belle poignée d’écorces d’oranges et de citrons confits
quelques feuilles de brick
un peu de beurre

glace au miel

Torréfiez les amandes concassées en les passant au four (200°C) quelques minutes.

Préparez une crème anglaise. Mélangez le lait et la crème, portez à ébullition. Retirez du feu. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait-crème chaud sur les œufs battus, mélangez bien. Remettez sur le feu. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. (Ne pas faire bouillir, et ne pas dépasser 86°C au risque de faire cuire les jaunes et trancher la crème. Si besoin, munissez vous d’une thermo-sonde pour suivre la cuisson.) A la fin, ajoutez le miel et mélangez bien jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Laissez refroidir (passez la préparation une heure au congélateur pour accélérer et préparer le passage à la sorbetière).

Mettez la préparation dans une sorbetière et turbinez une bonne 1/2 heure (procédez en 2 temps selon la quantité préparée et la capacité de la sorbetière). En cours de route, ajoutez les fruits secs et les fruits confits. Placez dans un récipient et laissez finir au congélateur.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la moitié d’une feuille de brick de beurre fondu, pliez-la en deux. Beurrez à nouveau, puis repliez. Découpez plusieurs triangles (ou toute autre forme de votre choix). Saupoudrez-les de sucre glace, puis passez-les au four à 180°C (surveillez, les feuilles dorent très vite). Sortez et laissez refroidir.

Sortez la glace 15-20 min avant dégustation. Servez les boules de glace accompagnées de feuilles de bricks craquantes.

glace au miel

Sablés aux amandes et à la cannelle

Publié le 17 décembre 2015 par HeureduCream

Il y a les blasés du bredele. Ceux qui ne peuvent plus les voir en peinture, comme les maisonnettes du marché de Noël ou les touristes qui arpentent les rues strasbourgeoises chaque année. Les bredele, je ne m’en lasse pas. Ça fait partie du folklore. Même si je me refuse à faire 25 sortes (enfin bon, si j’avais plus de temps…). Même si une légère fatigue commence à pointer et que j’ai envie de faire d’autres recettes. J’avais déjà repéré les pains aux amandes l’an dernier ici et là. Pauvre de moi, rien que pour cette recette, je viens d’ajouter le livre « les bredle des boulangers d’Alsace » au palmarès.
Mais entre temps, j’ai trouvé une recette assez similaire dont j’ai un peu changé la présentation. La texture est bien sablée et croustillante, sans être dure. Le contour au sucre leur donne un petit coté shortbread voire rustique franchement sympa. Ils n’auront aucun mal à sortir de la case « avent » pour faire du tout-terrain. A tester avec d’autres épices ou parfums que la cannelle.

Sablés aux amandes et à la cannelle, la recette :

100g d’amandes effilées
220g de farine
20g de fécule de mais
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 c. à café rases de cannelle
1 pincée de sel
1 œuf
150g de beurre
mélange sucre-cannelle

Passez les amandes au four chaud (200°C) quelques minutes pour les torréfier (faites-les juste dorer pour relever la saveur). Laissez refroidir. Hachez-les grossièrement au couteau.

Mettez la farine et la fécule dans un récipient. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, le sel, le beurre coupé en petits morceaux. Sablez le mélange. Ajoutez l’œuf, mélangez et malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez ensuite les amandes effilées, malaxez pour bien les incorporer. Filmez la pâte et placez-la au frais env. 1 heure.

Selon la forme que vous voulez donner à vos sablés, avant de la filmer, vous pouvez aussi séparer la pâte en deux et former deux boudins de pâte. Vous pourrez ensuite découper des rondelles pour des sablés ronds.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Dans un bol, mélangez un peu de cannelle avec quelques cuillères à soupe de sucre. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez des rectangles (soit ou couteau, soit à l’emporte-pièce cannelé comme ici). Au pinceau, humidifiez très légèrement les contours de chaque rectangle avec un peu d’eau, passez-les bords dans le mélange sucre-cannelle, puis posez sur la plaque du four (recouverte de papier cuisson).

Si vous faites sablés ronds, humidifier légèrement les boudins de pâte, puis roulez-les dans le mélange sucre-cannelle, coupez ensuite des rondelles de pâte (env. 3-4 mm).

Placez au four (électrique, préchauffé à 180°C). Faites cuire chaque fournée env. 8 min. Sortez les sablés du four et laissez refroidir.

Mini-Linzer à la confiture de framboises

Publié le 9 décembre 2015 par HeureduCream

Quand une pâte me convient, on l’a vu, j’aime la réutiliser, la détourner, tenter des variations selon l’envie du moment. On peut avoir de bonnes surprises. Pour ces mini-Linzer, qui sont une déclinaison petit format de la célèbre tarte autrichienne, j’ai repris ma recette de Spitzbuben en y ajoutant les ingrédients classiques de la Linzertorte, citron, amandes, cacao et une bonne dose de cannelle…il ne manquait finalement pas grand chose.

Mini-Linzer à la confiture de framboises, la recette

Munitions pour la pâte :
(Pour env. 20-25 biscuits assemblés, soit env 40 à 50 pièces)

200g de farine de blé
50g de sucre glace
100g d’amandes en poudre (non mondées)
1 c. à café de cannelle
1 c. à café de cacao
le zeste râpé d’un 1/2 citron (voir un peu plus)
1 œuf
150g de beurre
Confiture de framboises

Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre glace, les zestes, la cannelle, le cacao et les amandes. Incorporez le beurre en morceaux et sablez la pâte entre vos mains. Ajoutez l’œuf et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film et placez au frais minimum 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C (four électrique).

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou une feuille de papier cuisson). Découpez des formes à l’emporte-pièce (pensez à découper autant de sablés pleins que ceux à motifs). Récupérez les chutes et découpez la pâte jusqu’à épuisement. Faites cuire chaque fournée env. 8-9 min. Laissez refroidir.

Assemblez les sablés pleins et creux avec de la confiture. Saupoudrez de sucre glace.

NB : vous pouvez aussi les badigeonner, avant cuisson, de jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait.

Bâtonnets amandes et chocolat

Publié le 6 décembre 2015 par HeureduCream

Pouh, déjà un mois sans une recette à l’horizon. Quelle feignasse…Et pourtant, ce n’est pas une période d’oisiveté. La nuit tombée, je me transforme en machine de guerre, comme certaines de mes complices. Même si je refais pas mal de classiques chaque année, j’essaie toujours quelques nouveautés en matière de bredeles. J’avais déjà repéré cette recette de bâtonnets amandes et chocolat l’an dernier chez Piment Oiseau. Je suis tombée par hasard sur la recette originale dans le livre Les Petits Fours. Les bredeles à la confiture – comme les mini-Linzer – font partie de mes préférés. Cette recette-là est définitivement adoptée. Gros succès d’ailleurs auprès de mes compagnons de cellule.

Bâtonnets amandes et chocolat, la recette

Munitions pour env. 40 à 50 pièces (soit 20 à 25 biscuits assemblés)

200g de farine
1 pincée de sel
2 c. à café de levure chimique
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
100g de beurre

Pour décorer :

amandes effilées
1 pot de bonne confiture de framboises
env. 100g chocolat noir
1 noix de beurre

Dans un récipient, mélangez la levure avec la farine. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, le beurre coupé en morceaux. Sablez le mélange, travaillez du bout des doigts pour bien intégrer le beurre. Ajoutez le jaune d’oeuf et la moitié du blanc (conserver l’autre moitié pour badigeonner). Malaxez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Filmez la pâte et placez-la au frais une heure.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C .Hachez grossièrement les amandes effilées. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découpez ensuite de petits rectangles d’env. 2 x 6 cm (préparez un nombre pair pour pouvoir les assembler). Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les rectangles de blanc d’oeuf. Parsemez d’amandes effilées (pressez très légèrement pour les faire adhérer). Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 10 min.

Une fois refroidis, étalez de la confiture de framboises sur la moitié des biscuits. Assemblez avec les autres biscuits.Laissez prendre. Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie.Trempez les extrémités des bâtonnets dans le chocolat fondu. Posez sur une grille et laissez prendre.

Tuyau de Creaminelle : un indispensable pour toute bonne alsacienne qui se respecte, le livre de Suzanne Roth.

Pumpkin scones

Publié le 30 octobre 2015 par HeureduCream

Scones à la courge butternut, contrefaçon Starbucks

Les recettes d’Halloween, je trouve ça toujours très chouette…chez les autres.
Plutôt que le pouvoir de la chauve-souris, je préfère tout miser tout sur le pouvoir de la courge #pumpkinaddict. Monomanie automnale, je ne pourrais me nourrir que de courge, sous toutes ses formes. Je pense gnocchi, je pense tarte sucrée, je pense scones…
Je cherchais depuis un moment une bonne recette de scones à base de courges. En trainant sur Pinterest et sur les blog US, j’ai trouvé cette recette ici. Et je n’ai même pas eu me torturer les méninges, car l’auteur a eu le bon sens d’ajouter les mesures en grammes. Le résultat est top, des scones super moelleux avec une bonne odeur d’épices. Happy Halloween !

Munitions pour une quinzaine de scones env.:

Pour la pâte :

280g de farine
65g de sucre roux
1 c. à café de levure chimique
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1/2 c. à café de sel
1 c. à café bombée de cannelle
1 c. à café d’épices mélangés : gingembre, clou de girofle, noix de muscade
une pincée de vanille en poudre
113g de beurre
113g de purée de butternut (ou autre variété de courge)
1 œuf
2 c. à soupe de crème fraîche liquide
2 c. à soupe de lait

Pour le glaçage blanc :

env. 125g de sucre glace
1 à 2 c. à soupe lait + crème mélangés

Pour le glaçage orange aux épices :

env. 125g de sucre glace
1 c. à soupe de purée de butternut
1/4 c. à café de cannelle
une pincée de gingembre, de clou de girofle, de noix de muscade
1 à 2 c. à soupe lait + crème mélangés

Épluchez le butternut. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire à la vapeur ou au four, jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Si vous le faites cuire à la vapeur comme moi, placez-le, une fois cuit, dans un torchon propre, ou un morceau de gaze, pressez bien pour retirer un maximum d’humidité. Pesez ensuite 113g pour la pâte.

Mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate, la levure, le sel et les épices. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Malaxez du bout des doigts pour bien intégrer le beurre aux ingrédients secs.

Dans un second récipient, mélangez la purée de butternut, le lait, la crème, l’œuf et la vanille. Incorporez aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte.

Transférez sur un plan de travail fariné. Pétrissez 3 à 4 fois la pâte à la main sans trop la travailler. Étalez la pâte en un grand rectangle. Coupez ensuite la pâte en petits rectangles ou en triangles (vous pouvez aussi découper à l’emporte-pièce).

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Placez les scones au four et faites cuire env. 15 min. jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Surveillez la cuisson. Faites glisser sur une grille et laissez refroidir.

Ajoutez progressivement le mélange lait + crème au sucre glace, mélangez jusqu’à obtention d’un glaçage assez dense. Vérifiez la consistance en cours de route : s’il est trop épais, ajoutez encore un peu de lait+crème. Trempez la face bombée des scones dans le glaçage, retournez puis posez sur une grille et laissez prendre.

Mélangez le sucre glace avec la purée, les épices et un peu du mélange lait + crème.
Vérifiez la consistance et ajustez si nécessaire avec le lait et la crème. A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, versez le glaçage en zig zag sur les scones.
Laissez prendre.

Tartelettes aux noix caramel au beurre salé

Publié le 28 octobre 2015 par HeureduCream

C’est dans les vieux pots…

Je vous remonte cette recette que j’avais à l’époque dénichée sur le blog des frères Pourcel. Leur tarte aux noix des Cévennes avait fait un crochet par l’Alsace. Elle était déjà bonne en 2010 mais depuis la première mouture, je ne l’avais pas refaite. Et on peut dire que la recette s’est franchement améliorée, tant au niveau de l’exécution que du visuel. Réalisée deux fois en l’espace de quelques jours, dealée auprès de quelques bons junkies du sucre, j’ai réussi à faire des accros (à déguster accompagnée d’une boule de glace vanille pour les achever à petit feu). Des noix à tire-larigot ? Alors après le cake aux noix, les tartelettes ! Cette fois ça y est, je suis à sec. Avec ces tartelettes, vous devriez comme moi, venir à bout de votre stock de noix. Mais j’ai bien envie de sniffer encore un peu de poudre de noix (ding dong, Christmas is coming…) Ça tombe bien, j’ai rendez-vous avec le plus gros trafiquant de la région 😉

Munitions pour env. 6 tartelettes :

Pour la pâte (recette Felder) :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
30g de poudre de noisettes (torréfiées*)
1 pincée de sel
1 œuf entier (légèrement battu)
200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 2-3 mm en petits disques d’env. 11 à 12 cm. (env. 2 cm de plus que le moule/cercle utilisé). Foncez des petits moules à tartelettes (beurrés et farinés) ou des cercles à pâtisserie (env. 8 à 9 cm de diamètre) avec la pâte sablée. A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, coupez l’excédent de pâte sur les bords. Piquez les fonds à la fourchette, puis placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire à blanc (=sans garniture) env. 15-20 minutes à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés (surveillez la cuisson). Laissez refroidir sur une grille.

Pour la garniture:

125 g de sucre
35 g de beurre demi-sel
7,5 cl de crème liquide
env. 250 g de cerneaux de noix

Torréfiez* les cerneaux de noix quelques minutes au four à 180 °C (th. 6), puis hachez l’ensemble grossièrement (gardez quelques gros morceaux).

Faites fondre le sucre dans une poêle. Réalisez un caramel assez foncé. Incorporez le beurre en petits dés pour déglacer le caramel. Hors du feu, incorporez la crème fraiche.
Mélangez délicatement la crème caramel avec les cerneaux de noix hachés, enrobez bien les noix avec le caramel. Répartissez les noix au caramel sur les fonds précuits et laissez refroidir avant de déguster.

(*passer au four ou à la poêle pour intensifier le goût des fruits secs.)

Cake aux noix et café

Publié le 15 octobre 2015 par HeureduCream

Ce cake aux noix et café n’est autre qu’une réinterprétation d’une recette de Pâques, le lammele aux amandes. Comme le visuel avait l’air de bien plaire, pour plus de clarté j’ai décidé de publier la nouvelle version. La photo correspond à une première mouture, pour laquelle j’avais conservé les proportions initiales et réalisé des mini-cakes. Comme je viens tout juste de récidiver, j’ai doublé cette fois les quantités pour l’adapter à un moule à cake classique. Le goût de café est assez léger, si vous l’aimez plus prononcé, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait de café. Mais avec le glaçage, je trouve que c’est suffisant…Et si vous ne savez plus quoi faire de vos noix, une version un peu plus élaborée de gâteau aux noix par ici.

Munitions pour un cake (moule de 21 cm) :

150g de farine
150g de beurre mou
150g de noix en poudre
150g de sucre
2 c. à café de levure chimique
4 œufs
2 c. à soupe de café fort

Pour le glaçage :

sucre glace
café fort

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Mélangez la farine, les noix et la levure, puis ajoutez à la préparation. Ajoutez le café. Incorporez les blancs en neige.

Versez la pâte dans le moule à cake (préalablement beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson). Placez au four (bas du four) et faites cuire env. 55 min.Surveillez et recouvrez d’un feuille de papier aluminium si le cake commence à trop colorer. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Dès qu’elle est sèche, sortez le cake du four. Démoulez et posez sur une grille.

Dans un bol, mélangez du sucre glace avec un peu de café, jusqu’à obtenir un glaçage assez dense. Nappez le cake encore chaud avec le glaçage. Répétez l’opération et nappez le cake avec 2 ou 3 couches de glaçage, selon vos envies.

Pour des mini-cakes (moules de 10 cm env.) ou des muffins, le temps de cuisson sera réduit (env. 30-35 min pour les mini-cakes), surveillez.

Panna cotta aux quetsches, crumble cannelle

Publié le 7 octobre 2015 par HeureduCream

Panna cotta au lait d’amandes, compote de quetsches & crumble cannelle

C’est pas nouveau, j’adore la panna, ici, là et encore là. Alors j’ai beaucoup aimé préparer cette recette. Une recette qui sent bon l’automne, le croustillant et les épices, préparée avec ma came habituelle, le lait d’amande et coupée avec la crème de la crème !

Si vous n’habitez pas le grand est, vous aurez sans doute un peu de mal à la trouver. Mais si vous tombez dessus, prenez-la ! La crème fraîche fluide entière Alsace Lait, c’est la seule crème made in Alsace qui bénéficie non pas d’un, mais de deux signes officiels de la qualité et de l’origine : un Label Rouge* et une IGP*.

Concrètement ça veut dire quoi ? Que c’est de la bonne ! Et qu’elle est dotée de qualités vraiment à part. Niveau goût, couleur et tenue, elle se démarque nettement des autres crèmes liquides. Grâce à son taux (32%) et la qualité de la matière grasse, elle est parfaite aussi bien à froid (pour la préparation en chantilly) qu’à chaud pour les ganaches, les crèmes, les sauces….

Si elle aussi bonne, c’est parce qu’elle est collectée dans un rayon de 80 km autour de la laiterie, auprès de producteurs de lait de qualité supérieure. Un temps de collecte inférieure à 3 heures. Emballé c’est pesé : entre la réception du lait et la fin du conditionnement, il s’est écoulé moins de 48h. De la crème, rien que de la crème, pas d’ajout, ni ferments lactiques, ingrédients ou d’additifs.

La crème Label Rouge, c’est la crème chouchou des grands chefs et pâtissiers comme Christophe Felder, qui l’utilise pour ses créations (on y reviendra 😉 teasing…). Même notre artisan-fromager star a rejoint le gang : la chantilly Lorho était en vente tout l’été à la boutique rue des Orfèvres à Strasbourg !

En fouinant dans mes archives, j’ai retrouvé cette recette de crème au chocolat préparée avec la crème fraîche Alsace Lait. Ce dessert à l’époque m’avait tellement emballé que j’étais allée demander la recette au chef du resto La Corde à Linge !

Munition pour env. 5-6 pots (bocaux Weck contenance 160 ml)

Pour le crumble :

75g de farine
30g de cassonade
35g de sucre semoule
75g de beurre
75g de poudre d’amandes
une pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la panna cotta:

33 cl de lait d’amandes
33 cl de crème fraîche liquide Alsace Lait Label Rouge
3 feuilles de gélatine
2-3 c. à soupe de sucre semoule

Pour la compote :

250g de quetsches
1 bâton de cannelle
un peu de cannelle en poudre

Placez la farine, le beurre, les 2 sucres, la poudre d’amandes, la cannelle, le sel, dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir.

Dénoyautez les quetsches, puis coupez-les en petits morceaux. Placez les quetsches dans une casserole avec un petit fond d’eau et le bâton de cannelle. Faites chauffez à feu moyen, laissez compoter 15-20 min. à couvert (sur la fin, retirez le couvercle). Laissez refroidir avec le bâton de cannelle.

Goûtez, rectifiez, selon votre goût ajoutez un peu de cannelle en poudre pour une saveur plus prononcée. Selon les goûts, réduisez les quetsches en purée au mixer plongeant (sans le bâton de cannelle ;-)).

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait d’amandes avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez de la place pour la compote et le crumble).

Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé. Au moment de servir, versez la compote de quetsches sur les panna cotta, parsemez de crumble.

*Ouvrez l’œil !

C’est pas compliqué, même au supermarché, il suffit d’observer les logos apposés pour reconnaître les bons produits. Parmi les signes officiels (reconnus par l’État) de la qualité et de l’origine, avec l’AOC/AOP, on distingue également :

L’IGP : ou indication géographique protégée. Crée en 1992, elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon un cahier des charges bien déterminé. C’est un signe qui protège le nom du produit des usurpations dans toute l’U.E. Exemple : la Raviole du Dauphiné, les Pâtes d’Alsace…

Le Label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui par leurs conditions de production ou de fabrication ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires (saumon fumé, poulet, fromage, charcuterie). Il existe en France environ 500 produits sous label rouge. A toutes les étapes de production et d’élaboration, le produit répond à des exigences en termes de qualité et de goût. Un meilleur goût garanti par des dégustations sensorielles obligatoires.

Une denrée ou un produit peut bénéficier simultanément d’un Label Rouge et d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une spécialité traditionnelle garantie (STG), mais non d’un label rouge et d’une appellation d’origine.

Confiture de potimarron à la vanille

Publié le 14 septembre 2015 par HeureduCream

Comme je l’avais déjà expliqué, chaque année, je ramène un petit pot de confiture « Au Mouton Bleu des Viviers » d’Annick Faucheux, une productrice présente sur le Salon du
Blog Culinaire à Soissons. Et la confiture de potimarron avait été une vraie révélation ! Je m’étais toujours dit qu’il fallait vraiment que j’essaie de la faire moi-même. Enfin concrètement, je m’étais toujours dit que j’adorerais faire mes confitures moi-même.
Faute de vrai équipement spécial confiotes, d’espace de stockage, d’espace tout court, je me suis toujours contentée de manger les confitures home-made de ma mère (et quelques infidélités, entre autres, à la Chambre aux Confitures).

J’ai profité d’un week-end à la campagne, d’une cuisine spacieuse et plus propice à la cuisson des confitures pour me lancer. Pleine de bonne volonté, j’avais même acheté le livre de Christine Ferber « Mes Confitures » en préambule.

Pour la confiture de potimarron à la vanille, je n’ai pas suivi l’une de ses recettes pour autant. On a fait ça à la traditionnelle…N’étant pas non plus une experte (mais j’étais bien épaulée), je craignais un peu que la confiture ne soit trop liquide. Mais elle a, au contraire, bien pris sans pour autant être compacte. Pour la vanille, c’est comme on aime, j’ai préféré ne pas en mettre de trop non plus (une gousse), pour qu’elle ne prenne pas trop le dessus.

L’expérience étant plutôt concluante, j’ai déjà envie de retenter une version avec des épices et/ou des agrumes. Et avec cette confiote, hormis la tartiner, on fait quoi ? Vous pouvez aussi garnir des petits sablés !

Munitions pour env. 5-6 pots (selon contenance)

1kg de chair de potimarron
1 kg de sucre cristal
1 gousse de vanille
1 citron

Stérilisez au préalable les pots et les couvercles à vis : portez une casserole d’eau à ébullition, trempez les pots et couvercles dans l’eau bouillante, puis posez-les
sur une serviette.

Coupez le potimarron en tranches, épluchez-le puis coupez-les en petits cubes. Pesez 1 kg de chair. Placez la chair dans un grand récipient, ajoutez le sucre cristal en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux. Pressez le jus du citron. Coupez la gousse de vanille, retirez les grains puis ajoutez-les au potimarron. Placez au frais, et laissez macérer 3 à 4 h (en remuant de temps à autre).

Dans une grande casserole ou un faitout, versez la préparation. Faites cuire à feu moyen env. 30 min. en remuant régulièrement jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.
Écrasez le potimarron (au presse-purée par ex.) ou mixez à l’aide d’un mixer plongeant, en laissant quelques petits morceaux si vous le souhaitez. Remettez sur le feu et reportez à ébullition env. 15 min.

Faites un test de prise en gelée en versant une petite quantité de confiture sur une assiette très froide, la confiture doit figer assez rapidement, sinon poursuivez encore un peu la cuisson.

Versez immédiatement à ras bords dans les pots, vissez les couvercles, retournez les pots env.5-10 min, puis remettez à l’endroit.

Spitzbuben à la confiture de potimarron

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Confiture de potimarron à la vanille