Archives de catégorie : Creams sucrés

Retrouvez ici toutes les recettes sucrées du blog.

Sorbet framboises

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sorbet framboises(avec sorbetière)

Quand tout devient compliqué, quand tout vous épuise, même taper sur un clavier.
Qu’il est impensable d’allumer un four, des plaques, et même un barbecue.
Et qu’il n’y a plus qu’une solution : se nourrir de fruits et de glaces !
Du fruit, du fruit, rien que du fruit pour ce sorbet aux framboises bio du jardin.
Pas besoin d’ajouter un sirop du sucre, les fruits se suffisent à eux-mêmes.

Munitions pour 6 glaces :

  • 500g de framboises
  • le jus d’un citron
  • 2-3 c. à soupe de miel
  • 1 blanc d’oeuf

Et aussi :

  • 6 moules à sucettes glacées
  • bâtonnets en bois
  • 1 sorbetière

sorbet framboisesMixez les framboises dans un blender. Passez au tamis pour retirer les grains.
Ajoutez le miel, le blanc d’oeuf et le jus de citron. Placez dans la sorbetière et turbinez env. 30 min. Versez dans un récipient ou dans les moules à sucettes individuels, plantez les bâtonnets, puis placez au congélateur et laissez prendre.
Pour démouler les sucettes, passez rapidement sous un filet d’eau chaude.

sorbet framboises

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Smoothie pêches lait d’amandes

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Le lait d’amandes, ma nouvelle marotte ! Une recette que j’avais réalisée lors d’un atelier de cuisine l’an dernier. Elle ressort de son tiroir, ça tombe bien, c’est pile la saison des pêches et pile le moment où on va avoir envie de trucs bien frais. Et mis à part les glaces et les boissons bien fraîches, je sens qu’on ne va pas avoir envie de grand chose de plus ces prochains jours…

Smoothie pêches lait d'amandesMunitions pour un 1 grand verre :

  • 2 pêches jaunes (env. 250g)
  • 125 ml de lait d’amandes (non sucré)
  • 1 c. à soupe de miel
  • 2 à 3 belles c. à soupe de yaourt grec

Dénoyautez les pêches, coupez-les en gros morceaux. Dans un blender, placez les pêches coupées en morceaux, le lait d’amande et le yaourt. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse et mousseuse. Filtrez au tamis pour retirer la peau des pêches (mieux : pochez-les rapidement dans l’eau bouillante avant de les mixer). Servez bien frais ! (Pour un smoothie ultra frais, passez les fruits au congélateur un moment juste avant de les mixer !)

Smoothie pêches lait d'amandes

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Panna Cotta au Lait d’amande, caramel au beurre salé

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Panna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre saléUn peu en mode, je fais les fonds de placards…Parce qu’on a souvent tendance à acheter, à accumuler et à stocker, il est bon nécessaire de refaire un peu de place de temps en temps, et d’utiliser ce qu’on a sous la main plutôt que de continuer à faire l’écureuil, en se disant, «m’oui, allez, je prends ça aussi, pour plus tard, c’est toujours bien d’en avoir» 😉 Et puis parce finalement, faire un dessert, c’est possible avec pas grand chose et en quelques minutes (enfin à condition de s’y prendre la veille parfois).
Faire un dessert, c’est simple comme une panna cotta au caramel au beurre salé (pas maison, là aussi, j’ai puisé dans mon gros stock de pots de confitures et caramels).

Pour 4 verrines de 125 ml env.

  • 250 ml de lait d’amande
  • 250 ml de crème fraîche liquide
  • 50 à 60g de sucre roux
  • 3 feuilles de gélatine
  • caramel au beurre salé (Jacques Bockel)
  • éclats d’amandes

Panna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre saléFaites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélangez le lait avec la crème et le sucre roux et portez à ébullition.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez à la préparation, en remuant jusqu’à dissolution. Versez la panna cotta dans des verrines et placez au frais plusieurs heures (une nuit idéalement). Concassez quelques amandes blanches, faites-les dorer dans une poêle à feu vif, sans ajout de matière grasse. Versez du caramel au beurre salé sur les panna cotta avant de déguster et parsemez d’éclats d’amandes torréfiés.

Panna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre saléPanna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre salé

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Baby pavlovas aux fraises, basilic et citron vert

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baby pavlovas aux fraisesAu commencement, je ne suis pas une dingue de meringue. Par meringue, j’entends la meringue sèche, cassante, le truc ultra sucré qui décore les vacherins. Pas la mousseuse, non, légèrement dorée, celle qui recouvre les tartes au citron ou à la rhubarbe. La pavlova, j’ai toujours trouvé ça très esthétique, frais, super gourmand, déclinable au fil des saisons. Mais toujours ce frein : la meringue, bof.

Les temps changent. Finalement, la meringue, c’est un peu la même rengaine que la guimauve maison. Une fois qu’on met le nez dedans…On hésite, on se lance, et finalement on se rend compte que ben ouais, en fait, on aime bien. Enfin la meringue, c’est bien surtout quand elle n’est pas toute seule. J’ai même fini par acheter un livre le livre Monts Blancs & Merveilleux, histoire de pousser le vice.

Le thème des fruits et légumes made in France proposé par Lidl pour le Salon du Blog Culinaire tombait à pic. J’avais envie d’une recette très fraîche, des fraises, relevées par une chantilly au basilic et des zestes de citron vert. Réalisée sur place ce week-end avec un ingrédient de choix, la fraise de Carpentras, délicieuse – je ne crois pas exagérer en disant qu’elle a fait un tabac sur le stand – que l’on trouvera désormais sur les étals Lidl.

Munitions : pour env. 15 à 20 pavlovas (selon la taille)

Pour les meringues :

  • 100g de blanc d’œufs (3 à 4 blancs, selon le poids)
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre glace

Pour la chantilly au basilic :

  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • 200g de mascarpone
  • Env. 4 c. à soupe de sucre glace
  • Env. 10 à 12 feuilles de basilic

Pour le dressage :

  • 1 barquette de fraises (500g)
  • 1 citron vert

Préchauffez le four à 90°C (four électrique) 70°C (four à chaleur tournante). Découpez les fraises en fines lamelles. Réservez.

La meringue : montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le reste du sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue brillante et qui forme un « bec d’oiseau » aux crochets.

Tamisez le sucre glace puis incorporez-le délicatement à la meringue (vous pouvez également ajoutez des zestes de citron vert directement dans la meringue). Versez la meringue dans une poche à douille (munie de la douille de votre choix).

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez de petits tas de meringue. Creusez un petit puits à l’aide d’une cuillère à café. Ou bien formez des nids en dressant d’abord à la poche un petit fond de meringue, formez ensuite le pourtour du nid, puis superposez une seconde couche sur le pourtour. Saupoudrez d’un peu de sucre glace tamisé, placez au four et faites cuire env. 1h à 1h15 (selon la taille des pavlovas).

La chantilly : Mixez les feuilles de basilic avec la crème fraîche froide. Filtrez la crème. Ajoutez le mascarpone, mélangez pour détendre, remettez au frais un moment pour le mélange soit bien froid. Montez la crème fraîche en chantilly ferme. Sucrez selon votre goût. Remplissez une poche à douille de chantilly (NB : vous pouvez très bien réaliser une chantilly simple, sans le mascarpone).

Le dressage : dressez la crème chantilly sur les meringues. Décorez de fraises, et l’aide d’une fine râpe, zestez par-dessus le citron vert.

Le tuyau de Chef Damien : une meringue un peu plus light, en réduisant les quantités de sucre à 60g et en ajoutant un filet de citron pour apporter un peu d’acidité. Et pour un concentré de parfum, congeler ses agrumes avant de les zester pour éviter que l’essence naturelle ne s’évapore.

baby pavlovas aux fraises

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Lammele aux amandes

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lammele aux amandesPas de Pâques sans lammele, c’est péché ! Chaque année je prépare la recette traditionnelle. Je n’en ai pas dévié jusque-là car elle me convient tout à fait, bien mousseuse, avec un bon petit goût citron. Cette année, j’ai testé une version supplémentaire. Une recette griffonnée sur une feuille de papier et échangée à l’époque sous le manteau, tout comme la version tradi qui m’a été transmise par la même personne. Un premier essai qui s’est vraiment rélévé être une bonne surprise, une pâte qui à la texture d’un cake, pas sec pour un sou. La quantité de pâte n’est pas très importante, elle est suffisante pour un agneau de moyen gabarit. La recette m’a tellement emballée que je compte la refaire – parfaite pour un café-klatsch – en utilisant une autre forme de moule. Si vous n’avez pas de moule typique en forme d’agneau, vous pouvez la réaliser dans un simple moule à cake, pour lequel il faudra doubler, voire tripler les quantités et adapter la cuisson.

Pour un lammele aux amandes :

  • 2 œufs
  • 75g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 75 d’amandes en poudre
  • 75g de sucre
  • 1 c. à café de levure chimique
  • une pincée de vanille en poudre
  • 1 c. à soupe de rhum brun

lammele aux amandesPréchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Mélangez la farine, les amandes avec la levure et la vanille, puis ajoutez à la préparation. Ajoutez le rhum. Incorporez les blancs en neige.

Versez la pâte dans le moule (préalablement beurré et fariné). Placez au four et faites cuire env. 40 min. Recouvrez d’un feuille de papier aluminium si la base commence à trop colorer. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau.

 

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Cranberries curd

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cranberries curd

Hibernation, procrastination…Qu’il est bon de ne rien faire. Qu’il est bon de ne pas se mettre la pression. Qu’elle est vilaine l’alsacienne, elle n’a pas suivi le calendrier des temps forts de l’année comme tout bon blogueur qui se respecte…(oui, en 2015, j’ai décidé de ne pas pratiquer la langue de bois). La date limite étant fixée au 31, c’est sur le fil du rasoir que je vous souhaite une bien belle année, gourmande évidemment !

Ce n’est plus la saison des marrons, donc point de galette des rois par ici ! La Chandeleur approche à grands pas – aah, tu le sens arriver doucement le marronnier hein ?! – mais non, pas de recettes de crêpes dans les tuyaux, plutôt de quoi les garnir ! Pour changer de la célèbre pâte a tartiner pas-du-tout-maison, de la confiture, je vous recommande le curd !

Cela faisait un petit moment que je voulais tester des recettes de curd à base d’autres fruits que le citron. Je continue de taquiner encore un peu la jolie petite baie rouge…J’adore la couleur qui claque et la petite touche d’acidité. Ce curd plaira peut-être davantage aux grands enfants, en tous cas, la petite baie est prometteuse et pleine de ressources. J’ai bien envie de tenter un petit framboise curd quand la saison viendra.

En fouinant sur les blogs US, je suis tombée à plusieurs reprises sur la recette de Martha Stewart, conversions faites, j’ai donc fini par la tester. Et si vous n’aimez pas la cranberry, il y a aussi le bergamote curd, parfait sur les crêpes et les brioches !

Munitions :

  • env. 400g de cranberries fraîches
  • env. 90 ml de jus d’orange (soit 1 orange)
  • env. 190 ml d’eau
  • env. 70 g de beurre
  • 3 jaune d’oeufs
  • 1 œuf entier
  • env. 200g à 170g de sucre

cranberries curdPlacez les cranberries dans une casserole avec l’eau, le jus d’orange et faites cuire à feu moyen. Les cranberries vont éclater au fur et à mesure de la cuisson. Laissez frémir env. 20 min. jusqu’à ce que le mélange épaississe (un peu comme une marmelade). Passez les cranberries à la passoire fine (ou tamis) pour récupérer le coulis. Écrasez bien les cranberries pour récupérer un maximum de coulis. (vous pourrez récupérer plus de 400g de coulis).

Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d’eau à feu doux.

Ajoutez le sucre, le beurre au coulis chaud et mélangez jusqu’à dissolution. Battez rapidement les jaunes et l’œuf entier à la fourchette. Ajoutez progressivement à la préparation en mélangeant bien.

Placez le coulis dans un récipient. Faites cuire au bain-marie en remuant constamment jusqu’à ce que la masse épaississe légèrement (et nappe le dos d’une cuillère en bois).
Recouvrez la surface de film alimentaire, laissez tiédir puis placez au frais.

cranberries curd

 

 

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Mini-charlottes aux cranberries et à la poire

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Mini-charlottes aux cranberries et à la poire
Elles m’auront donné du fil à retordre ces cranberries fraîches. D’abord introuvables sur les étals, elles ont commencé à me narguer juste après la deadline…Il y a déjà plus d’un bon mois de ça, mon commanditaire voulait des recettes à base de cranberries fraîches. Sauf qu’en Alsace, pas si facile d’en trouver, surtout pas début novembre (même pas dans les frozen-centers). J’ai interrogé tous mes indics, pisté tous les fournisseurs potentiels de la ville pour en trouver. Rien à faire. J’ai cru toucher au but quand j’ai trouvé des cranberries au sirop en Allemagne, avec lesquelles j’ai quand même pu faire un premier essai. Une livraison express m’aura permis de finir mes recettes juste à temps.

Finalement je commence à l’apprivoiser la petite baie rouge – pour l’avoir utilisée dans plusieurs recettes – et à l’apprécier vraiment (mais je l’aimais déjà beaucoup séchée). A tel point que j’ai fait de belles réserves au congélateur, et j’aime beaucoup consulter les blogs US ou canadiens pour voir de quelle manière elle est utilisée là-bas.  Pour l’adoucir, j’ai associé la cranberry à la poire. Et avec l’orange, l’association fonctionne toujours aussi bien.  Pour le sucre, c’est à vous de voir, selon vos goûts. La cranberry est acide, mais pour garder le goût du fruit, éviter de la noyer dans le sucre…

Munitions pour 4 personnes
Temps de préparation : 60 min.
Temps de cuisson : 25 min env.
Matériel : 4 moules individuels (à charnière) Ø 10 cm

Pour le coulis de cranberries

  • 300g de cranberries fraiches
  • 300 ml d’eau env.
  • 4-5 c. à soupe de sucre roux ou semoule

Placez les cranberries dans une casserole avec l’eau et faites cuire à feu moyen. Les cranberries vont éclater au fur et à mesure de la cuisson. Laissez frémir env. 20 min. jusqu’à ce que le mélange épaississe (un peu comme une marmelade). Passez les cranberries à la passoire fine (ou tamis) pour récupérer le coulis. Écrasez bien les cranberries pour récupérer un maximum de coulis. (vous pourrez récupérer env. 300g de coulis). Ajoutez le sucre et mélangez. Réservez.

Pour la mousse aux cranberries

  • 30 cl de crème fraiche liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 5-6 c. à café de sucre semoule
  • Env. 20 biscuits boudoirs
  • 1 poire (voire deux selon les goûts)

Prélevez env. 1/4 de coulis. Diluez 1 à 2 c. à soupe de ce coulis avec un peu d’eau. Réservez le reste pour la décoration.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Montez la crème fraîche en chantilly ferme. Sur les 3/4 du coulis, prélevez une petite partie, faites-la chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez jusqu’à dissolution. Incorporez à la chantilly, puis ajoutez le reste du coulis en soulevant délicatement la masse. Sucrez selon votre convenance.

Épluchez et épépinez la poire. Coupez-la en quatre puis en petits dés. Incorporez-les à la mousse.

Coupez chaque biscuit boudoir en deux. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbibez les biscuits boudoirs de coulis de cranberries dilué. Disposez les boudoirs sur le pourtour de chaque moule. Déposez une couche de biscuits au fond de chaque moule en tassant bien (avec le dos d’une cuiller par ex.). Versez la mousse dans la charlotte. Laissez prendre au frais plusieurs heures.

Mini-charlottes aux cranberries et à la poireVous pouvez ajouter un peu du coulis restant sur les charlottes. Décorez avec des cranberries givrées (passez-les dans du blanc d’œuf puis roulez-les dans du sucre semoule).

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Étoiles meringuées

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Extraite du livre Bredele de Noël, d’hier et d’aujourd’hui (Les saveurs d’Alsace)

étoiles meringuées

Comme tous les ans, la cuisine se transforme en champ de bataille. Je m’emballe, je déballe et j’étale tous mes livres et magazines. Comme tous les ans, je me retrouve face au même dilemme. L’envie de refaire les mêmes recettes, l’envie d’en tester d’autres. Comme tous les ans, je sniffe beaucoup trop de cannelle et de sucre en poudre. Je me retrouve enivrée, dépassée, à la fois par le temps et par la multitude de recettes que je repère, indécise quant au choix final des variétés. Alors l’an prochain c’est décidé, j’élabore une stratégie ! Une to-do liste et un rétro-planning qu’il va falloir suivre rigoureusement, parce que là, je pars en sucette. J’ai déjà bien quelques sortes à mon actif alors je vais essayer de rattraper le retard…

Étoiles meringuées, la recette

Munitions pour 40 pièces env.

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 80g d’amandes en poudre
étoiles meringuées

Pour la pâte : mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez (écrasez) entre vos mains jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
Ajoutez les jaunes d’œufs, travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez et laissez reposer au frais env. 1 heure.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 0,5 cm. Découpez des étoiles ou les formes de votre choix à l’emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 170°C.

Pour la meringue : montez les blancs en neige, à mi-parcours ajoutez le sucre afin d’obtenir une meringue ferme. Incorporez les amandes en poudre à la spatule en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d’une douille (cannelée par ex.) et déposez une noix de meringue au centre de chaque forme.

Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 12 env. en surveillant la cuisson.

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Sablés à l’orange

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Recette Suzanne Roth, Les Petits Gâteaux D’Alsace

sablés à l'orange

Cette année, je pioche pas mal dans les classiques,  j’entends Christophe Felder, les Boulangers d’Alsace, Simone Morgenthaler, Suzanne Roth entre autres…Droit à l’essentiel, et parce qu’honnêtement, ce sont toujours les plus réussis. En matière de bredele, le livre de Suzanne est une référence, un indispensable dans la bibliothèque, voire une relique pour nous alsaciennes. Obsession agrumes oblige, il fallait bien un petit biscuit super parfumé dans la boite en métal. J’ai préparé un glaçage à base de jus d’oranges mais vous pouvez aussi le réaliser avec un alcool à l’orange, type Cointreau.

sablés à l'orange

Sablés à l’orange, la recette

(Munitions pour une trentaines de sablés)

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • zestes râpés d’une orange
  • 1 jaune d’oeuf
  • 3 c. à soupe de crème fraîche liquide

Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 125g de sucre glace
  • 2 c. à soupe de jus d’orange

Mettre la farine et la levure dans un récipient. Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, les zestes et mélangez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez. Ajoutez l’œuf et la crème et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la puis placez au frais env. 1 heure.

sablés à l'orange

Préchauffez le four (électrique) à 180°C.  Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 0,5 cm. Découpez les formes de votre choix à l’emporte-pièce. Placez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire env. 10 min. en surveillant (ne pas les faire trop brunir). Après refroidissement, recouvrez de glaçage : mélangez le sucre glace avec autant de jus d’orange et de blanc d’oeuf jusqu’à obtention d’un glaçage assez dense (mais qui se laisse étaler).

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Sablés aux noix (recette C. Felder)

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Recette Christophe Felder

sablés aux noix (1)

Il y a les recettes de famille, celles qui se transmettent de générations en générations. Et il y a les autres, celles qui sont bien parties pour suivre le même destin. C’est le cas pour cette recette de Christophe Felder. Je la refais presque chaque année, une valeur sûre. Les vrais bredele alsaciens, croustillants et moelleux à la fois. Et pour cause, pour ceux qui l’ignorent encore, ce brigand de Felder est un alsacien pur souche.

Sablés aux noix, recette et munitions !

Pour la pâte :

  • 125g de cerneaux de noix
  • 375g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 125g de sucre
  • 250g de beurre
  • 1 c. à café de cannelle
  • 2 pincées de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • zestes râpés d’un citron

Dorure : 1 jaune d’oeuf

Facultatif / Glaçage :

  • 200g de chocolat noir
  • 50g de cerneaux de noix

Hachez les noix en poudre fine. Dans un récipient, rassemblez la farine, la levure, le sucre, les noix en poudre, le beurre, la cannelle et le sel. Sablez le tout à la main jusqu’à obtention d’une consistance sableuse et jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré (il ne doit plus rester de morceaux). Ajoutez l’œuf entier, le jaune et les zestes de citron. Travaillez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et ferme. Formez une boule, filmez-la et placez au frais une heure min.

Préchauffez le four à 180°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 4-5 mm. Découpez des formes à l’aide d’emporte-pièces. Déposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Battez le jaune d’oeuf à la fourchette puis dorez les formes au pinceau. Placez au four et faites cuire chaque fournée entre 12 et 15 min. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le tiédir. Trempez des formes à moitié dans le chocolat fondu. Déposez un cerneau de noix sur chaque sablé et laissez prendre.

sablés aux noix (3)
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