Une carnivore dans une soirée légumes c’est quoi ? Un moment d’égarement ? Une punition ? Une hérésie ? Un épisode de cauchemar en cuisine ? L’ennui ? Que nenni…l’éclate totale. Surtout quand c’est un chef doublement étoilé et MOF* qui distille ses secrets.
Enfin bon, en relisant mon invitation, je suis devenue blême. Wouf, une soirée 100% végétale…Et si le chou se la jouait invité d’honneur ? (pour ceux qui seraient passés à côté de l’info, je n’aime pas le chou et tous ses frères de sang). On a sauvé les meubles, la courge était de la fiesta aussi. Si aucun animal n’a été blessé pendant l’atelier (pas un morceau de barbaque bordel, nada, rien. Ah, si, quelques lardons ont réussi à se faire la malle et se rouler dans la soupe de potiron) les légumes ont subi de sérieux sévices corporels.
Comment monder une tomate, ciseler un oignon, couper les légumes en brunoise, glacer des carottes, cuire des asperges, réaliser des duxelles de champignons, tourner un artichaut dans les règles de l’art lard (déformation de carnivore), comment tailler et bien cuire des légumes…Ah on fait moins les malins hein ?! Qui (en tous cas, celui qui n’est pas un pro) peut se targuer de maitriser tous ces gestes, de les exécuter avec plus ou moins de précision ? Autant de techniques expliquées dans le nouveau livre d’Olivier Nasti « Comment faire la cuisine des légumes ».
Gratin, flan, tian, purée, soupe, risotto, sauce, chutney, tartinade…Hostiles les légumes ? Ça c’était avant. Le chef Olivier Nasti nous explique comment bien cuisiner les légumes avec des recettes illustrées step-by-step. Au sommaire, 5 thématiques : les bases, les conserves, les légumes en garniture, les salades et les plats. Un livre qui se veut accessible, astucieux, qui propose une approche simple, facile des légumes et permet de les apprivoiser sans crainte. Un livre destiné aux débutants comme aux plus aguerris de la lame.
Au programme du cours particulier et de la dégustation :
- Soupe de potiron
- Céleri rémoulade
- Risotto de céleri, noisettes et champignons de Paris
- Ravioles ricotta épinards
- Tian de légumes
- Chou-fleur cuit entier
- Ananas rôti
Épilogue de cet atelier : extase totale avec un menu entièrement veggie ! Et un grand moment de cuisine avec un chef étoilé. Même pas bronché (bon, juste un peu, si le risotto de céleri est passé comme une lettre à la poste, le remoulade et le chou-fleur, par contre, c’est toujours pas ma came ;-)) Coup de cœur pour la soupe de potiron (sans surprise ;-)), divine et les ravioles.
M. Nasti tombe les blogueuses…et les épinards.
Ravioles ricotta et épinards
Un tian vaut mieux que deux tu l’auras…
Depuis l’atelier, j’ai refait les ravioles à trois reprises, j’ai même carrément dérapé avec une version ricotta-cèpes (coupés en petits dés, que j’ai fait revenir avant de les mélanger à la ricotta, dans un peu de beurre+oignons déglacés au vin blanc). La réalisation de la recette n’est pas très compliquée. Elle demande juste un peu de temps et d’organisation, mais c’est tout à fait gérable et ça reste dans les cordes de novices en cuisine. Rien à voir, bien entendu avec les ravioles du commerce. C’est frais, généreux, onctueux et le résultat vaut franchement la chandelle. Faits-maison = effet waou garanti (et sans passer par la case laminoir) ! Plutôt que de vous recopier la recette, et pour vous donner un aperçu, vous pouvez télécharger ici deux recettes extraites du livre au format PDF.
Pour la recette de ravioles ricotta-épinards, pensez à vous munir : d’un emporte-pièce 
rond (env. 7,5-8 cm), d’un pinceau, d’une plaque (recouverte de papier cuisson) ou une grille pour y déposer les ravioles. Pour la pâte à ravioles chinoises won-ton, approvisionnement chez Thailong à Strasbourg (par ex.)
Pour la soupe de potiron, je remplace le fond par du bouillon de légumes, car j’ai rarement des carcasses sous la main pour réaliser un fond. Pour la préparation de la soupe, versez le lait+fond (ou bouillon) à hauteur des légumes, inutile de les noyer, vous pourrez toujours ajuster par la suite pour obtenir la consistance souhaitée.
Autant les soupes je gère et je ne boude pas mon plaisir, qu’en accompagnement de viande par exemple, peut mieux faire…S’il y a encore des laissés-pour-compte parmi les légumes, c’est parce que parfois, ils n’ont pas la saveur ou ne sont pas cuits comme je les aimerais (ils sont toujours meilleurs, plus brillants au restaurant, je comprends pas ;-)) c’est un livre que j’ai souvent envie de dégainer, pour améliorer le goût et la présentation, et surtout dompter les récalcitrants ! Alors si toi aussi tu boudes les légumes, cet ouvrage est pour toi : « Comment faire la cuisine des légumes »
Home made, version post-atelier !
Home made !
Céleri rémoulade
Céleri remoulade
Tian de légumes
Ravioles ricotta & épinards
Soupe de potiron
Scènes de cream :
Le Chambard – Hôtel**** et Restaurant 2 étoiles Michelin
9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
Tel. 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr
Flamme & Co
53-55 Grand Rue, 67000 Strasbourg
Tel 03.90.40.19.45
www.flammeandco.fr
Ateliers et cours de cuisine : Cuisine Aptitude
2 Quai des Bateliers, 67000 Strasbourg
Tel 03 88 36 11 72
www.cuisineaptitude.com
*MOF : Meilleur Ouvrier de France 2007
Remerciements : Olivier Nasti; agence Comme LM; Cuisine Aptitude – On en parle : la blogosphère culinaire alsacienne
