Archives de catégorie : Mardi-Gras

Bugnes Lyonnaises

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Recette de bugnes lyonnaises

Cette année j’ai voulu changer un peu des beignets locaux au fromage blanc ou des traditionnels schenkele et essayer des bugnes lyonnaises. Je n’ai pas cherché bien loin pour une fois, en piochant chez Chef Simon. Bonne pioche à vrai dire. Il me semble qu’il existe des bugnes briochées, qui ressemble plus à des beignets classiques. Mais celle-ci ne contient pas de levure. C’est assez facile à faire, pas trop long, c’est bon, croustillant, ça se picore très très vite, ils sont partis en un rien de temps. Je prévois de relancer une petite fournée d’ici mardi.

Parallèlement, je me suis quand même lancée dans la préparation de beignets de carnaval, préparation qui a bien faillit me décourager. La pâte à mis des plombes à pousser. Même si j’adore la boulange, je déteste préparer les pâtes levées, ça me gonfle,  mais au sens figuré uniquement (la brioche et le kouglof font toutefois exception à la règle), je ne sais jamais quelle texture la pâte doit avoir, combien de temps pétrir, bref, les pâtes levées c’est un peu ma bête noire (je ne vous parle même pas de préparations au levain). Je pars souvent défaitiste en me disant que je n’obtiendrai pas la texture souhaitée (la mie filante reste encore un mystère pour moi), et même si au final je m’en tire souvent bien, il y a eu aussi, quelques jolis ratages. Mais l’attente valait la chandelle pour ces beignets, encore une recette Felder testée et approuvée,  je dois avouer que jusqu’ici, elles ne m’ont jamais trahie.

Munitions pour une bonne vingtaine de bugnes : 

  • 300 g de farine
  • 70 g de sucre
  • 80 g de beurre fondu (mais pas chaud)
  • 3 gros œufs
  • 5 g de sel
  • 2 c. soupe d’eau de fleur d’oranger (selon les goûts) ou autre arôme (gousse de vanille, zestes de citron, de bergamote ou d’orange, etc.)
bugnes lyonnaises

Dans un récipient, placez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs et mélangez.
Ajoutez le beurre fondu, la fleur d’oranger et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmez-la et placez-la au frais une heure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte. Découpez des losanges ou des rectangles à l’aide d’une roulette cannelée.

bugnes lyonnaises

Pratiquez une incision au centre de chaque losange, puis passez une extrémité au travers et retournez (comme sur la photo). Vous pouvez bien sûr passer cette étape « esthétique » et réaliser des rectangles/losanges simples.

Préparez le bain de friture à 170/180°C. Plongez les bugnes dans l’huile et laissez-les frire quelques minutes, en les retournant de temps à autre pour avoir une couleur uniforme, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (ne les laissez pas brunir, au risque d’avoir des bugnes très dures).

Égouttez et placez sur du papier absorbant. Une fois tièdes, saupoudrez de sucre glace.

bugnes lyonnaises
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Schenkele (cuisses de dames)

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schenkele
Schenkele késako ? Littéralement traduit de l’alsacien, cuisses de dames. Des petits beignets à la forme allongée, avec une partie centrale un peu plus charnue. L’explication tient sans doute au fait que les alsaciennes qui ont mangé trop de bredele ont les cuisses bien rebondies ;-). Reste la petite surcharge pondérale post-fêtes ! Pour ces schenkele, je voulais une recette de puriste, en fouinant je suis tombée sur cette vidéo, qui m’a bien fait marrer. Bon, bref, n’empêche que le lascar, il avait pas l’air d’en être à son coup d’essai et que la recette est top !

Munitions pour une bonne trentaine de schenkele :

  • 350g de farine
  • 200g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 100g de beurre fondu
  • 125g d’amandes en poudre
  • le zeste râpé d’un citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à soupe de kirsch (facultatif)

Pour enrober :

  • sucre semoule
  • cannelle

schenkele

Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, les amandes en poudre, le zeste, le kirsch (facultatif) et le beurre fondu. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez bien en partant du centre jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse. Filmez la pâte et placez-la au frais env. une 1/2 heure.

Sortez la pâte. Farinez votre plan de travail. Faites chauffez votre bain d’huile à 170°C (pas plus chaud, afin d’éviter que les beignets ne brunissent trop vite et soient crus à l’intérieur).

A l’aide d’une cuillère à soupe (ou à la main), prélevez de petites portions de pâte. La pâte se laisse bien travailler, après un passage au frais elle se raffermit et ne colle que très peu. Façonnez de petits croissants de 9-10 cm en rétrécissant un peu les extrémités, avec une partie centrale un peu dodue.

Plongez les croissants dans le bain d’huile et laissez frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. La particularité des schenkele : ils se fendillent lors de la cuisson !

Égouttez-les dans du papier absorbant. Puis roulez-les encore chauds dans un mélange de sucre semoule et de cannelle (à doser selon les goûts, les alsaciens auront la main plus lourde ;-))

NB : Vous pouvez également parfumer vos schenkeles avec des zestes d’orange ou de la fleur d’oranger.

schenkele

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Gaufres aux pommes

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La Trilogie du mois de Février : Crêpes, Gaufres et Beignets.

gaufres aux pommes

Quand une association de malfaiteurs se réunit, ça parle fort, ça cause business. Services rendus, échange de bons procédés…puis ça tergiverse sévère sur la hiérarchie et le règlement intérieur. Et qui va faire le sale boulot? Qui va faire sauter le gaufre-fort, hein?

Même si je ne ressemble pas à Marlon Brando (peut-être un peu à Al Pacino jeune c’est vrai…), dans une communauté, il y a des règles à respecter. En général, tout ça se termine par un grand repas…m’ouais, enfin là,  c’est plutôt goûter entre petites frappes. Un avant-goût de Chandeleur…entre gaufres et crêpes, ma louche balance encore.

Pour une dizaine de gaufres:

  • 250 g de pommes (2 pommes)
  • 2-3 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 3 œufs
  • 200 g de farine
  • 1/2 c. à café de levure chimique
  • 80 g de crème fraîche
  • 2 c. à soupe de lait

gaufres aux pommes

Pressez le jus d’un demi-citron. Épluchez les pommes, épépinez-les, râpez-les et pesez 250g. Saupoudrez de sucre puis arrosez-les du jus de citron. Réservez.
Dans une jatte, battez le beurre en pommade avec la cannelle, le sucre et le sucre vanillé.
Incorporez un œuf après l’autre. Ajoutez la farine et la levure tamisées en 2 temps en alternant avec la crème fraîche et le lait. Ajoutez les pommes râpées et mélangez-bien.
Faites chauffer le gaufrier et huilez les alvéoles. Versez la pâte et faites dorer les gaufres.

Pour l’accompagnement:

  • 2 pommes
  • 40 g de beurre
  • 2 c. à soupe de sucre roux
  • Quelques amandes effilées

Lavez-les pommes, épépinez-les, coupez-les en quartiers puis en dés sans les éplucher.
Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez les dés de pommes et saupoudrez de sucre. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées.
Servez les gaufres accompagnées de cette poêlée et avec une boule de glace vanille. Parsemez d’amandes effilées.

NB: Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sans ajout de matière grasse.
Pour des gaufres flambées, versez l’équivalent d’un petit verre à liqueur sur les pommes, puis faites flamber. Une fois la flamme éteinte, répartissez les dés de pommes sur les gaufres.

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Beignets au fromage blanc

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beignets au fromage blanc
beignets au fromage blanc
beignets au fromage blanc

Mardi-Gras est déjà derrière nous,  mais la période carnavalesque – et celle des beignets – n’est pas totalement révolue…Voici une recette de beignets au fromage blanc archi-simple qui se refile sous le manteau :

  • 500 g de farine
  • 2 sachets de levure chimique
  • 500 g de fromage blanc (40% de M.G.)
  • 4 œufs
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 5 c. à soupe d’huile

Dans un récipient, mélangez la farine, la levure et le sucre. Creusez un puits puis ajoutez le fromage blanc, les œufs et l’huile. Pétrissez au batteur électrique. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou  préparez votre friteuse.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, déposez délicatement de petites  portions de pâte en les poussant dans l’huile chaude. Retournez-les de temps à autre. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les et déposez-les sur de papier absorbant. Roulez ensuite les beignets tièdes dans un mélange de sucre et de cannelle.

Autant dire que le modelage de boulettes de pâte est un peu aléatoire et les premiers beignets ont une forme assez inédite, voire étrange…mais finalement pas franchement vital dans la réalisation de cette recette…Rapide et bon, que demander de plus ?

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