Bonne année…et vogue la galette !

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Galette des rois poire-chocolat

galette poire chocolat

L’an dernier, à la même période, je commettais un attentat pâtissier. Un véritable bain de frangipane, dû à une erreur de débutante : j’avais tout bonnement oublié de souder et de badigeonner le bord de la galette de jaune d’œuf. Résultat: un carnage, un spectacle peu reluisant dont je vous épargnerai la vue. Et vous imaginez bien que les quelques preuves conservées ont été bien dissimulées.

Cette année, pour préserver ma dignité parer à toute éventualité, et pour changer de la traditionnelle galette à la frangipane, j’ai réalisé une brioche des rois. Mais en parallèle, une galette feuilletée prenait forme.

Houra! le sort est conjuré et cette fois, hormis la fève, je n’ai rien oublié! Le résultat, cette année, dépasse largement mes espérances.

Pour cette galette poire-chocolat, il vous faut :

(pour env. 6 personnes)

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée

Pour la crème pâtissière:

  • 50 cl (un 1/2 L) de lait
  • 3 œufs
  • 70 g de sucre (dont 8g de sucre vanillé Bourbon)
  • 50 g de farine de blé
  • 100 g de chocolat noir
  • 1 poire

Pour la dorure:

  • 1 jaune d’œuf
  • un filet d’eau (2 cl)

Préparez la crème pâtissière : dans un récipient, battez les œufs, le sucre et la farine. Faites bouillir le lait, puis versez le tout sur la préparation précédente et mélangez.

Remettez ensuite le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l’ébullition tout en remuant énergiquement avec le fouet, jusqu’à épaississement. Laissez refroidir la crème, puis filmez-la et laissez-la reposer au frais env. 1h.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez la poire et l’épépiner, puis coupez-la en lamelles. Concassez le chocolat pour obtenir des pépites. Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau pour réaliser la dorure.

Montez la galette: passez un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis garnissez-le de crème sur 1 cm d’épaisseur (sans oublier la fève). Disposez les lamelles de poire sur la crème et ajoutez les pépites de chocolat.

Posez ensuite le 2ème disque dessus, soudez les bords et marquez-les en les quadrillant avec la lame d’un couteau, dans un sens puis dans l’autre. Dorez le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.

Dorez à nouveau et réalisez des dessins avec la lame d’un couteau. Enfournez ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laissez tiédir avant de déguster.

Tuyau de Creaminelle: Réduisez le diamètre des rouleaux de pâte prêts à l’emploi en découpant un peu les bords au couteau. Découpez quelques motifs à l’emporte-pièce dans les chutes de pâte. Badigeonnez de jaune d’œuf et disposez sur la galette avant de l’enfourner.

Entre 2 bouchées, je vous souhaite une très belle année, riche en rebondissements…et en calories!

galette poire chocolat

 

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Biscuits à la gelée de vin chaud

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Biscuits à la gelée de vin chaud

La Creaminelle n’aime pas trop l’alcool. Une association de malfaiteurs de quartier tente bien de me pervertir depuis des années. Mais rien n’y fait, je suis tenace. Pour que je cède du terrain, mieux vaut s’accrocher. Et pour mener à bien mes plans, je préfère garder les idées claires…et rester au cidre brut ! En revanche en cuisine, l’alcool apporte du goût et je n’y suis pas farouchement opposée. Je n’aime donc pas vraiment le vin chaud – sacrilège pour une alsacienne pure souche – et mon estomac ne supporte pas trop ce mélange. Mais j’aime son odeur, celle des épices, des agrumes…Alors j’ai pensé que sous forme de confiture – coincée entre 2 biscuits – il était possible d’en retrouver les arômes tout en douceur.

Biscuits à la gelée de vin chaud, la recette

Pour env. 50 biscuits.

Pour la pâte:

  • 500 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 c. à soupe de cacao en poudre
  • 2 c. à café de cannelle
  • 250 g de sucre
  • 280 g de beurre
  • 6 c. à soupe de vin rouge
  • 1 œuf

Pour la garniture et le décor:

  • un pot de gelée de vin chaud
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre
  • 80-100 g d’amandes en poudre

Biscuits à la gelée de vin chaudPréchauffez le four à 175°C. Tapissez une plaque de papier cuisson.
Dans un récipient, mélangez la farine et la levure, le cacao en poudre, la cannelle, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Sablez la pâte en écrasant les morceaux de beurre entre vos doigts. Ajoutez le vin rouge et l’œuf battu. Pétrissez au batteur électrique (crochets) puis continuez à la main. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, placez au frais et laissez reposer env. 1 heure.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm env. Découpez des cercles à l’emporte-pièce (diam. 4 cm), disposez-les sur la plaque. Faites cuire chaque fournée 9-10 min., surveillez la cuisson. Laissez refroidir.

Sur la moitié des biscuits refroidis, étalez une couche de gelée de vin chaud.Assemblez deux par deux les biscuits recouverts de gelée avec les autres.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie à feu doux. A l’aide d’un petite cuiller, recouvrez le pourtour de chocolat fondu, puis parsemez d’amandes en poudre. Laissez prendre sur une grille.

Tuyau de Creaminelle:confiture vin chaud
Vous pouvez diviser les quantités par deux. Battez un œuf entier et n’en verser que la moitié aux ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Gelée de vin chaud dénichée au Marché de Noël de Strasbourg au stand « Chez Mathilde ». Vente en ligne sur www.chez-mathilde.com. La confiture de framboises peut remplacer la gelée de vin chaud, l’association chocolat/framboise fonctionnant toujours très bien.

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L’affaire KOUGLOF

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kouglof alsacien On se dit souvent qu’il suffit de trouver LA bonne idée, le concept..Et parfois on se demande pourquoi on y a pas pensé avant. La plus célèbre des pâtisseries alsaciennes se décline au moins aussi bien qu’un macaron ou un cupcake. A Kaysersberg, le kouglof fait même couler beaucoup d’encre. (NDLR : le magasin Kouglof, un curieux pâtissier à définitivement fermé ses portes)

Le chef Olivier Nasti, coupable désigné et déjà auteur de plusieurs creams (restaurants Le Flamme and Co et Le Chambard) nous offre là un bel ouvrage : Amuse-Bouches d’Alsace …ou variations autour du fameux kouglof alsacien. Grands classiques revisités, détournés, tout y passe. Un livre et un cadeau original pour creams en série…à perpétrer sans modération. Quant à La Creaminelle, elle a sévit une nouvelle fois et dégainé sa Mastercard.

Envie d’un bon kouglof (ou kougelhopf) ?

  • Les Pâtissiers (Christophe Felder et Camille Lesecq) : 29 Rue du Maréchal Foch Hauptstross, 67190 Mutzig – Tel. 03 88 38 13 21
  • Pâtisserie Christian : 12 Rue de l’Outre et 10 Rue Mercière, 67000 Strasbourg  – Tel. 03 88 32 04 41
  • La Maison du Kougelhopf – Pâtisserie Buhler : 11 Rue du Dôme, 67000 Strasbourg – Tel. :03 88 32 82 91

kouglof alsacien Recette du traditionnel kouglof alsacien sucré (ou koughelhopf)

Munitions pour un kouglof traditionnel :

  • 500g farine
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 25 cl de lait (peser 20 g de liquide pour le levain)
  • 150 g de beurre
  • 100 à 200 g de raisins secs (selon les goûts)
  • env. 15 amandes entières

Préparez le levain : prélevez 20g des 25 cl de lait. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait. Délayez les 20 gr de levure dans lait tiède et mélangez bien jusqu’à dissolution de la levure. Prélevez 20 gr de farine et ajoutez-les au mélange lait/levure. Mélangez le tout de manière à obtenir une pâte de consistance onctueuse.

Versez les 480g de farine dans un récipient et creusez un puits. Déposez-y le levain obtenu lors de la phase précédente. Couvrez le récipient d’un linge propre et laissez lever le levain env. 30 min.dans un endroit chaud.* Le levain doit gonfler visiblement.

Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain. Mélangez le tout à l’aide d’une spatule pour former une boule de pâte grossière. Ajoutez le sucre à la pâte puis pétrissez au batteur électrique crochets). Incorporez un œuf et travaillez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’œuf soit bien intégré au mélange. Incorporez le 2ème œuf. Ajoutez les raisins les raisins secs à la préparation. Découpez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange.

Mélangez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se « décolle » légèrement des parois du récipient (la pâte reste néanmoins collante, veillez à ne pas l’assécher). Couvrez à nouveau le récipient et laissez lever la pâte env. 2h dans un endroit chaud* (la pâte doit avoir doublé de volume). Beurrez et farinez le moule à kouglof et déposez une amande dans chaque rainure.

Pétrissez une dernière fois la pâte au batteur. Versez-la dans le moule à kouglof en veillant à bien remplir les rainures. Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. (entre 30 min. et 1 heure).

Préchauffez le four à 210°C. Placez le moule au four et faites cuire env. 45 min. A la sortie du four, laissez reposer env. 15 min. avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

*(vous pouvez aussi chauffer votre four à faible température – 30°C –  et y placer le récipient)

kouglof alsacien Tout est bon dans le kouglof…Essayez-le façon pain perdu!

  • 2 grosses tranches de kouglof rassis
  • 5 cl de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé bourbon
  • 1 œuf

Battez le lait avec le sucre et l’œuf. Faites tremper les tranches dans le mélange et imbibez-les bien du mélange. Faites fondre du beurre dans une poêle, puis laissez dorer les tranches 2 min.de chaque coté ! Servez avec une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.

kouglof alsacien

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Butterbredele (sablés au beurre)

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Le butterbredele c’est le roi des bredele, un classique, presque une institution. Il tient sans doute une place un peu particulière dans le cœur des alsaciens. On a tous une recette de famille sous la main. Celle-ci est vintage, elle est issue d’un vieil article découpé dans les DNA, probablement dans les années 80. Et c’est celle que l’on réalise chaque année pour respecter la tradition des Wihnachtsbredele. Les quantités sont plutôt généreuses, n’hésitez donc pas à les réduire. Parce qu’il faut garder un peu de place pour d’autres variétés.

Butterbredele, la recette

Munitions pour une centaines de butterbredele :

  • 7 jaunes d’œufs
  • 460g de farine
  • 230 g de beurre
  • 230g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf pour badigeonner

Mélangez le sucre, la farine, les jaunes d’œufs et le beurre ramolli dans un récipient. Pétrissez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frais env. 1h. Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 4 mm. Découpez les formes de votre choix à l’emporte-pièces. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Battez un jaune d’oeuf et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les formes découpées. Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 15-20 min. à 160°C.

NB : Si vous voulez réduire les quantités tout en respectant à peu près le ratio, je vous conseille les quantités suivantes : 250g farine, 125g beurre, 125g de sucre, 4 jaunes d’œufs

butterbredele

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Sablés mini-Linzer

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mini linzer 2S’il y a bien une tradition à côté de laquelle il est difficile de passer en Alsace, c’est celle des petits gâteaux de Noël ou bredele…Parmi les innombrables variétés, chacun a ses préférés. Devant un assortiment, j’ai constaté que ma main se dirigeait instinctivement vers les Spritzbredele et les Mini-Linzer ou sablés à la confiture, dont voici aujourd’hui ma recette.

Pour la pâte :

  • 125 g de beurre
  • 1 œuf
  • 125 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’un citron râpé
  • 1 c. à café de cannelle
  • 100 g de noisettes en poudre
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 200 g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique

Pour la garniture:

  • un pot de confiture de framboises

Pour le badigeon:

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c. à soupe de lait

mini linzer 3Travaillez le beurre en pommade. Dans un récipient, mélangez l’œuf, le sucre, le sel, la cannelle et les zestes de citron. Ajoutez le beurre et pétrissez au batteur électrique jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez les noisettes en poudre. Mélangez la farine et la levure, puis ajoutez à la préparation. Pétrissez ensuite à la main et formez une boule de pâte, filmez-la et réservez au frais env. 1H.

Abaissez une petite portion de pâte (conservez le reste au frais entre les étapes). Découpez à l’emporte-pièce des sablés entiers, puis des sablés évidés au centre.
Battez l’œuf avec le lait et badigeonnez les sablés.

Placez au four (préchauffé) et faites cuire à 180°C (four électrique) env. 10 min. Surveillez la cuisson. Une fois les sablés bien dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Saupoudrez les sablés évidés de sucre glace. Recouvrez les sablés entiers de confiture de framboises puis assemblez avec les sablés évidés.

Tuyaux de Creaminelle: la pâte sablée à base de noisettes ou d’amandes est très friable. Un passage au frais est donc vivement recommandé. Pour plus de facilité, étalez la pâte directement entre deux feuilles de papier cuisson. J’ai « investi » dans un emporte-pièce spécial Linzer composé d’un découpoir à biscuit rond et de 3 découpoirs à motifs. Mais vous pouvez très bien évider le centre des sablés vous-même. Variante: j’ai garni quelques sablés de pâte à tartiner aux noisettes.

mini linzerVous pourrez également retrouver cette recette dans le Calendrier de l’Avent Gourmand de recettes.de

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Une Creaminelle prise en flag’

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Ce week-end, la creaminelle sortait de sa planque, sans camouflage, pour participer à un concours de bredele organisé par la ville d’Eckbolsheim, dans la périphérie de Strasbourg. Une première pour la ville, mais également pour la Creaminelle, qui ne s’était jamais inscrite à aucun concours…L’occasion de prendre la température et de faire le point sur ses compétences de pâtissière – plus vraiment – du dimanche.

Concours Bredele Eckbolsheim

Le principe consistait à réaliser un assortiment de biscuits de Noël (les fameux Bredele alsaciens) composé de 5 sortes différentes dont :
– 1 variété imposée, les Butterbredele (biscuits au beurre)
– 4 variétés au choix

Les biscuits pouvaient être confectionnés chez soi et 6 bredele de chaque sorte devaient etre déposés dans la matinée sur le lieu de délibération. Le jury, composé de professionnels et d’amateurs, a dégusté les biscuits dans l’après-midi avant de procéder au choix final, d’annoncer les résultats et de remettre les trophées. Les critères de sélection étaient goût, créativité et complexité de réalisation. 3 prix (Le Bredele d’Or, d’Argent et de Bronze) et une mention spéciale pour la recette du Butterbredele ont été décernés.

A sa grande surprise, la Creaminelle a non seulement remporté le challenge et obtenu la récompense du Bredele d’Or (qu’elle pourra remettre en jeu l’an prochain), mais également la mention spéciale pour la variété imposée.

La Creaminelle remercie donc

…tous les partenaires pour les lots offerts:

…sa petite troupe de supporters,
…et sa maman pour lui avoir transmis sa recette des Butterbredele !

Néanmoins, devant la demande accrue, la Creaminelle s’est vue contrainte d’ouvrir – à défaut d’un chalet sur le marché de Noël – un marché noir, et à liquider tout son stock de bredele en deux temps trois mouvements en fournissant tous les junkies du sucre venus l’encourager.

Conséquence: plus grand chose à photographier pour le moment ! Pour vous faire patienter avant la publication d’autres variétés, revoici la recette des mini-Linzer, également en lice pour le concours et déjà réalisés l’an dernier…car tout simplement parmi mes petits gâteaux de Noël préférés. Graines de vainqueurs on vous dit.

mini linzer 2

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La folie whoopies

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Recette de base pour whoopies vanille et chocolat

whoopies (2)Les whoopie pies, ce sont ces petits gâteaux sandwichs qui commencent à envahir la blogosphère. Originaires des USA, et plus précisément de la communauté Amish (oui oui, ceux avec la barbe et le chapeau façon quaker..) ils ressemblent à des macarons.
Pourtant ce ne sont ni des meringues, ni des sablés. Coté texture on est plutôt du coté biscuit.

Adeptes du scrapcooking, réjouissez-vous, les whoopies pourraient bien faire de l’ombre aux cupcakes car voila un nouveau gâteau déclinable à l’infini…Alors quand le magazine Elle à Table y consacre ce mois-ci plusieurs pages, on se dit que la machine est lancée, et le succès déjà tracé. Je cède moi aussi à la future folie des whoopies…

Pour une vingtaine de whoopies :

  • 250 g de farine de blé
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
  • 2 pincées de sel
  • 100 g de beurre mou
  • 125 g de sucre
  • 1 c. à café de vanille en poudre (ou qqs gouttes d’extrait naturel de vanille)
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 10 cl de lait

whoopies (1)(Pour des whoopies au chocolat, supprimez la crème fraîche et ajoutez 2 c. à soupe de cacao non sucré à la préparation)

Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’œuf entier et travaillez au batteur à vitesse faible. Tamisez ensemble, la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et ajoutez la vanille. Mélangez bien en ajoutant le lait, et incorporez au mélange précédent. Terminez en ajoutant la crème fraîche et mélangez. Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Tapissez une plaque d’une feuille de papier cuisson. Dressez des petits tas ronds comme des macarons à l’aide d’une poche à douille (douille lisse). Faites cuire env. 10-15 min. Laissez refroidir avant de garnir.

Pour la crème au beurre:

  • 87,5 g de sucre glace
  • 37,5 g de beurre mou
  • 1 petite c. à café de lait
  • 1-2 gouttes d’extrait naturel de vanille
  • Confiture de votre choix (framboise, fruits rouges, abricots…)

Battez le sucre glace tamisé avec le beurre. Ajoutez progressivement un peu de lait de façon à obtenir un mélange crémeux se laissant étaler. Ajoutez l’extrait de vanille. Étalez une couche de crème au beurre sur la moitié des coques, une couche confiture de votre choix sur l’autre moitié, puis assemblez. Saupoudrez d’un peu de sucre glace.

Pour la ganache au chocolat:

  • 75 g chocolat noir
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 1 noix de beurre

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le chocolat cassé en morceaux au bain-marie et à feu doux. Ajoutez une noix de beurre. Remuez bien jusqu’à ce le mélange soit bien brillant. Laissez refroidir avant de garnir. Étalez une couche de ganache sur la moitié des coques puis assemblez avec les autres. Saupoudrez de cacao.

NB: j’ai divisé ma pâte en deux parts égales et ajouté 1 c. à soupe de cacao à l’une des moitiés. Si vous ne réalisez qu’une sorte de whoopies, les quantités pour les garnitures sont à multiplier par deux.

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Sablés noix de pécan et Golden Syryp

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ou l’apprentie faussaire

sablés noix de pécanParmi les défis que j’aime relever en pâtisserie, il y a celui d’imiter les grandes marques et d’essayer de retrouver la recette de produits que j’ai apprécié. Les biscuits Bonne Maman, avec leur emballage délicieusement rétro et leurs ingrédients naturels figurent parmi mes favoris. Et avec une petite préférence pour les biscuits noix de pécan et sirop d’érable.

La Creaminelle s’est donc transformée en faussaire pour tenter de copier – en tous cas de s’en rapprocher le plus possible – cette recette et de retrouver l’odeur, la saveur si caractéristique des noix de pécan, délicatement rehaussée par le sirop d’érable (remplacé ici par du Golden Syrup).

Et nous ne sommes pas loin de l’original…Je vous recommande donc chaudement cette délicieuse et croustillante contrefaçon!

sablés noix de pécan bonne maman

Pour 25 à 30 biscuits il vous faut:

  • 125 g de noix de pécan
  • 225 g de farine de blé
  • 1 c. à café rase de levure chimique
  • 90 g de sucre roux
  • 2 c. à soupe de Golden Syrup
  • 1 œuf
  • 125 g de beurre

Préchauffez le four à 200°C. Hachez les noix de pécan en poudre grossière. Torréfiez-les à la poêle quelques minutes sans ajout de matière grasse. Laissez refroidir. Réservez 2 c. à soupe pour la finition.

Tamisez et mélangez la farine avec la levure. Ajoutez les autres ingrédients et pétrissez au batteur électrique (crochets). Pétrissez ensuite la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène(farinez légèrement vos mains et le plan de travail.

Divisez la pâte en 2 parts égales et façonnez deux boudins d’env. 20 cm de long. Enveloppez-les dans du film alimentaire et placez au frais env. 30 min.

Tapissez la plaque de papier cuisson. Découpez des rondelles d’env. 0,7 cm. Posez-les sur la plaque, parsemez de poudre de noix et aplatissez-les légèrement. Placez au four (partie médiane) et faites cuire chaque fournée entre 10-12 min. Sortez les biscuits du four une fois bien dorés.

Lyle’s Golden Syrup: le golden syrup est un sirop fait à partir de sucre de canne. De couleur ambrée, il ressemble au sirop d’érable. Il est fréquemment utilisé dans la cuisine anglo-saxonne. Il accompagne aussi parfaitement crêpes et pancakes. Disponible dans les magasins Edeka (Allemagne) ou dans les rayons Cuisine du Monde des grandes enseignes en France.

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Le shortbread écossais de Julie Andrieu

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shortbread écossais Julie AndrieuUne creaminelle en vacances, ça veille quelques fois très tard…Ça découpe, ça colle, ça range, ça bouquine…ça s’endort…ça se réveille et parfois ça tombe sur la rediffusion de Fourchettes et sac à dos en Écosse. Ça griffonne rapidement une recette originale de shortbread écossais sur un papier…Et quelques heures plus tard, ça finit comme ça. Walkers n’a qu’a bien se tenir ! Le shortbread, c’est quoi ? C’est un biscuit traditionnel écossais, un irrésistible sablé au bon goût de beurre salé, parfait à l’heure du tea-time.

Munitions pour ces délicieux petits sablés :

  • 250 g de beurre demi-sel
  • 110 g de sucre semoule
  • 110 g de fécule
  • 220 g de farine de blé
  • un peu de sucre semoule

Préchauffez le four à 150°C. Battez le beurre en pommade avec le sucre. Tamisez la farine avec la fécule puis incorporez au beurre battu. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez au frais env. 30 min. Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 0,5 cm. Découpez des formes à l’emporte-pièce. Piquez plusieurs fois les biscuits en surface à la fourchette. Saupoudrez de sucre semoule puis disposez sur la plaque (recouverte de papier cuisson). Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 30 min.
La pâte étant très friable, laissez refroidir avant de décoller les biscuits.

D’autres recettes de Julie Andrieu sur le site: www.julieandrieu.com
Fourchettes et sac à dos : sur France 5

shortbread écossais Julie Andrieu

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