Kougelhopf aux pistaches et fleur d’oranger
J’ai bien peur que mon anonymat ne soit petit à petit en danger. J’ai participé ce week-end à un concours local au cours duquel j’ai obtenu la 2nde place. Il s’en est fallut de peu, j’ai échappé à l’article de presse, mais on peut dire j’ai eu chaud..! Vais devoir redoubler de vigilance à l’avenir.
Le thème du concours, vous l’aurez deviné: le kougelhopf.
Pour préparer mon coup, j’ai passé la semaine à chercher des variations autour du thème, des idées de détournements (sans dénaturer la recette du kougelhopf), à peaufiner, à faire des tests de cuisson…Mine de rien, et pour peu qu’on soit chiante perfectionniste, même pour un petit concours, on se met la pression.
Au final, pour ce concours, j’ai utilisé ma recette de base mais je l’ai revisitée pour l’occasion. J’ai troqué mon moule en métal pour un vrai moule en terre cuite, plus petit (20 cm de diam.) et j’ai donc divisé les quantités par deux.
Munitions pour la pâte:
- 250g farine de blé (type 45)
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 12,5 cl de lait (peser 10 g de liquide pour le levain)
- 35g de sucre
- 3g de sel
- 1 œuf
- 65 g de beurre
- une dizaine d’abricots secs (selon votre goût)
- pistaches décortiquées
- eau de fleur d’oranger
- sucre semoule
Pour le sirop de sucre:
- eau
- sucre
- eau de fleur d’oranger
Coupez les abricots secs en petits dés et le beurre en morceaux. Réservez.
Préparez le levain: prélevez 10g des 12,5 cl de lait. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait. Délayez les 10 gr de levure dans lait tiède et mélangez bien jusqu’à dissolution de la levure. Prélevez 10 gr de farine et ajoutez-les au mélange lait/levure. Mélangez le tout de manière à obtenir une pâte de consistance onctueuse.
Versez les 240g de farine dans un récipient et creusez un puits. Déposez-y le levain obtenu lors de la phase précédente. Couvrez le récipient avec du film alimentaire et laissez lever le levain env. 30 min.dans un endroit chaud.* Le levain doit gonfler visiblement.
Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le sucre et le sel à la pâte puis pétrissez au batteur électrique (crochets).
Incorporez l’œuf et travaillez à vitesse moyenne. Incorporez le beurre en morceaux au mélange jusqu’à ce qu’il soit bien intégré au mélange. Ajoutez les abricots coupés en dés, puis 1 ½ cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se « décolle » légèrement des parois du récipient. (la pâte reste néanmoins collante, veillez à ne pas l’assécher).
Filmez à nouveau le récipient et laissez lever la pâte env. 2 heures dans un endroit chaud* (la pâte doit avoir doublé de volume).
Beurrez et farinez le moule à kougelhopf. Déposez des pistaches dans chacune des rainures.
Pendant la pousse, préparez un sirop de sucre: mettez dans une casserole le même poids de sucre et d’eau. (pour un grand kougelhopf, 250g par ex.)Portez le tout à ébullition à feu moyen, laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez 1 ½ cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez une dernière fois la pâte au batteur. Déposez-la dans le moule à kougelhopf en veillant à bien remplir les rainures. Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. (env. 1 heure).
Préchauffez le four à 200-210°C. Placez le moule au four et faites cuire env. 35 min. Si lors de la cuisson, le dessus fonce trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. A la sortie du four, laissez reposer quelques instants avant de démouler.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le kougelhopf encore chaud d’un peu de beurre fondu (pour qu’il dessèche moins vite). Placez le kougelhopf sur une grille puis versez généreusement le sirop de sucre par-dessus. Saupoudrez de sucre semoule. En refroidissant, le sucre cristallise, enrobe le kougelhopf d’une fine croûte et lui donne de la brillance.
*(vous pouvez aussi chauffer votre four à faible température – 30°/35°C – et y placer le récipient)
Tuyau de Creaminelle: pour la photo, j’ai tenté la version miniature. Mais pour une cuisson homogène et un résultat imparable, rien ne vaut le traditionnel moule en terre cuite.
Où trouver des moules en terre cuite? Oubliez ceux des magasins pour touristes, décoratifs mais un peu chers. Le mien m’a couté 15€. Faites un pillage tour chez Brehmer SA. Impossible de ressortir les mains vides, c’est la caverne d’Ali Baba (au Rhum). Vous y trouverez l’artillerie nécessaire pour devenir une parfaite creaminelle.
Lieu du Cream : Brehmer Sarl
27, rue des Tuilleries, 67460 SOUFFELWEYERSHEIM
Tel : 03 88 18 18 22 – Fax : 03 88 18 18 31
Ouverture du lundi au vendredi de 8:45 à 12h et 13:30 à 18h
www.brehmer.fr
