Glace au miel, fruits secs et confits, bricks craquantes
C’est l’hiver. Gorge irritée ? Tiens, si on se faisait une glace ? Pas de quoi fouetter un chat, après tout, on est bien dans la saison des bûches glacées, à défaut d’en mettre dans la cheminée cette année. Cette glace-là vous fera doublement du bien, puisqu’elle est à base de miel. Dans l’esprit d’un nougat glacé, avec des éclats de fruits secs et d’agrumes confits. Et la feuille de brick beurrée et légèrement caramélisée ? De la crêpe dentelle ! Un bon goût de miel, des textures différentes. La base de crème anglaise et le miel lui donne une belle consistance, aucune paillette à déclarer. Et pas de problème de timing, vous pouvez préparer la glace et les bricks le matin pour déguster en soirée. Bon réveillon !
Munitions pour 120 cl de glace env.
Pour la crème anglaise :
- 80 cl de lait
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 160g de miel d’acacia
- 60g de sucre
- 8 jaunes d’oeufs
Et aussi :
- une belle poignée de pistaches concassées
- une belle poignée d’amandes concassées
- une belle poignée d’écorces d’oranges et de citrons confits
- quelques feuilles de brick
- un peu de beurre
Torréfiez les amandes concassées en les passant au four (200°C) quelques minutes.
Préparez une crème anglaise. Mélangez le lait et la crème, portez à ébullition. Retirez du feu. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait-crème chaud sur les œufs battus, mélangez bien. Remettez sur le feu. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. (Ne pas faire bouillir, et ne pas dépasser 86°C au risque de faire cuire les jaunes et trancher la crème. Si besoin, munissez vous d’une thermo-sonde pour suivre la cuisson.) A la fin, ajoutez le miel et mélangez bien jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
Laissez refroidir (passez la préparation une heure au congélateur pour accélérer et préparer le passage à la sorbetière).
Mettez la préparation dans une sorbetière et turbinez une bonne 1/2 heure (procédez en 2 temps selon la quantité préparée et la capacité de la sorbetière). En cours de route, ajoutez les fruits secs et les fruits confits. Placez dans un récipient et laissez finir au congélateur.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la moitié d’une feuille de brick de beurre fondu, pliez-la en deux. Beurrez à nouveau, puis repliez. Découpez plusieurs triangles (ou toute autre forme de votre choix). Saupoudrez-les de sucre glace, puis passez-les au four à 180°C (surveillez, les feuilles dorent très vite). Sortez et laissez refroidir.
Sortez la glace 15-20 min avant dégustation. Servez les boules de glace accompagnées de feuilles de bricks craquantes.
