« Les Fromages de l’Abbaye », Moyenmoutier.

Le temps passe, le temps passe, et je ne vous ai pas encore parlé de mon incursion dans l’univers fromager. Il existe dans les Vosges un endroit où les frometons sont en détention provisoire. Un endroit où l’on apprend aux meules, cylindres, bûchettes et autres pavés à filer droit avant d’être remis en liberté en boutique. Avant de croiser leurs bourreaux et de subir l’épreuve du plateau fromage, ils devront passer par la case affinage. Plus exactement par les caves « Les Fromages de l’Abbaye » de la maison Lorho à Moyenmoutier.

C’est en 2012 que Cyril Lorho, expert fromager et meilleur ouvrier de France (MOF 2007) et Christelle son épouse, ont décidé de se spécialiser dans l’affinage. La Maison Lorho, c’est la brigade de protection fromagère ! Une douzaine de personnes environ, cave et boutique confondues, sont chargées de veiller sur les détenus. Leur mission : être au service du goût, de l’authenticité et de la traçabilité. Ravir les palais des épicuriens mais aussi se battre quotidiennement contre les idées reçues et la standardisation des produits.

Chez les Lorho on cultive l’amour du bon et du beau produit. Et c’est dans les caves de l’Abbaye que les fromages vont se révéler et développer chacun leur caractère bien trempé au fil des semaines voire des mois.

Parqués dans un bâtiment datant de 1900, le périmètre de surveillance s’étend sur 500 m2. On y réceptionne des produits frais, semi-affinés ou finis, chaque produit qui pénètre l’Abbaye est scrupuleusement vérifié et répertorié pour garantir la traçabilité à tout moment du process.

Fromager-affineur, c’est un métier, un savoir-faire et rien n’est laissé au hasard. Les chambres sont passées au peigne fin, les fromages retournés, observés sous toutes leurs coutures. Certains sont lavés, d’autres brossés et l’équipe Lorho veille au grain. L’évolution, l’affinage, les moindres changements sont notés dans un cahier d’affinage, journal intime du maitre affineur. Près de 250 fromages sont incarcérés ici dans différentes chambres froides (ou zones), à différentes températures, classés selon leurs ADN et leur durée d’affinage.

Dans la Zone 2, les pâtes molles à croûte fleurie – comme le Camembert – cohabitent avec les croûtes lavées tels que le Munster et le Régal du Brasseur. Petit secret de maître affineur, la chambre est recouverte d’une brique rouge de Toulouse qui permet de gérer affinage et l’hygrométrie de ces catégories de fromages.

La Zone 6 rassemble les fromages de chèvres dont l’affinage est peu plus court. Dans la Zone 34 ou « Tomme meule » sont entreposés les pâtes pressées tels que St Nectaire, Comté, Tête de Moine, Tomepaulo, Morbier, Appenzeller… Les Bleus (ou pâtes persillées) sont placés au fond. La Zone 8 est réservée aux produits de négoce (produits frais, affinés et déjà découpés).

La Zone 7 c’est la cellule de dégrisement des fromages récalcitrants, appelée «infirmerie» par la brigade. Une température de 15°C permet de resserrer par exemple des fromages trop humides, qui subissent une petite phase de séchage avant de repartir en affinage.

Un fromage est actuellement placé sous haute surveillance : le Régal du Brasseur. Ni plus ni moins un fromage au lait cru, lavé à la bière noire. La bière La Licorne plus être précis : entreprise impliquée sur le terroir alsacien, La Licorne c’est une bière 100% made in Alsace, fabriquée dans la plus pure tradition, le houblon et l’orge sont cultivés et produits sur le sol alsacien. C’est l’authenticité de la confection qui garantit la qualité de cette bière, qui bénéficie de la signature « Terroir d’Origine Garanti » (TOG). L’authenticité, un leitmotiv et une collaboration qui prend tout son (bon) sens…

C’est aussi une bière, qui avec ses arômes de caramel et sa robe noire, confère au fromage une belle couleur ambrée et un cœur ultra moelleux. Le Régal du Brasseur fait partie de la famille des pâtes pressées non cuites. Développé en petit cylindre plat de 200g, c’est ce format qui a permis d’obtenir le meilleur résultat en goût et en texture, une croûte légèrement craquante et une pâte moelleuse. Le Régal du Brasseur a connu son heure de gloire à bord du dernier Train des Brasseurs pour lequel il fut pensé et crée, et présenté à un public d’initiés.

Avec mes complices, nous avons pu participer à la fois au lavage à la bière, mais aussi à la dégustation en avant-première d’un spécimen âgé de 8 semaines. Et on peut vous dire que le fromage à la bière ça envoie du bois !

Si les portes de l’Abbaye ne sont pas ouvertes au grand public (j’entends déjà les commentaires acerbes « ouais, encore un truc de blogueurs », petits privilégiés que nous sommes ;-), vous avez droit à la petite visite virtuelle de la fromagerie. Celles de la boutique en revanche vous sont grandes ouvertes. Et là, il y en aura pour tous les goûts et toutes les bourses : pour les grands amateurs de fromage de biquette et de brebis comme moi, les férus de fromages qui fouettent, ou encore pour ceux qui par l’article alléchés, voudront découvrir le Régal du Brasseur.

Horaires d’ouverture :
Le lundi de 15h00 à 19h00
Du mardi au jeudi de 9h00 à 19h00
Le vendredi de 8h30 à 19h00
Le samedi de 8h00 à 19h00

Maison LORHO  www.maison-lorho.fr
3 rue des Orfèvres
67000 STRASBOURG

Les Fromages de l’Abbaye
10 C Rue de Geroville
88420 Moyenmoutier
03 29 41 45 70

Les familles de fromages

Pour les néophytes, voici les 7 familles de fromages (dans un ordre croissant de puissance aromatique et des exemples d’appellations d’origine contrôlée et protégée AOC/AOP). Pour élargir votre culture fromage, RV sur le site !

• Les fromages frais : AOP Brocciu

• Les fromages de chèvre : AOP Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher, Mâconnais, Charolais, Rocamadour, Pélardon, Picodon, Banon, Pouligny Saint-Pierre

• Les pâtes pressées non cuites : AOP Saint-Nectaire, Reblochon, Tome des Bauges, Morbier, Ossau-Iraty, Salers, Laguiole, Cantal

• Les pâtes pressées cuites : AOP Abondance, Beaufort, Comté

• Les pâtes molles à croûte fleurie : AOP Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Chaource, Neufchatel.

• Les pâtes molles à croûte lavée : AOP Pont l’Evêque, Livarot, Munster, Epoisse, Langres, Maroilles, Mont d’Or.

• Les pâtes persillées : AOP Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort, Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Sepmontcel, Bleu du Vercors-Sassenage, Bleu des Causses.