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panna cotta chocolat café

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panna cotta chocolat cafe

J’adore la panna, rien de neuf. C’est vraiment le dessert qui te sauve la mise, qui s’adapte à toutes les saisons, rapide, gourmand et ultra-simple. Plutôt adepte de la classique avec coulis, je m’étais pas encore aventurée dans la panna-cotta bi-goût et inclinée. Le chocolat se marie bien avec la saveur corsée du café. J’ai mis volontairement peu de sucre, le chocolat, même à 70%, c’est toujours un peu sucré. J’en ai ajouté un peu plus dans la crème au café, mais assez peu au regard des quantités totales.

Pour une panna bien onctueuse, évitez d’avoir la main lourde sur la gélatine. Et choisissez un chocolat de qualité, ça fait toujours la différence. J’ai opté pour les palets de chocolat noir de la Maison Weiss qui propose une gamme spécialement dédiée à la pâtisserie. Amatrice de bon chocolat, je croque de temps à autre l’une de leur tablette…(Ibaria pour l’accro des agrumes ici présente).

Munitions pour 4 pots (contenance max. 160 ml)

Pour la crème au chocolat:

Pour la crème au café:

  • 110 ml de lait
  • 110 ml de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 c. à café de café soluble
  • 4 c. à café de sucre roux de canne

Pour la déco:

  • copeaux de chocolat
  • cacao en poudre
panna cotta chocolat cafe

Pour la crème au chocolat : faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez et versez le sucre, le lait et la crème dans une petite casserole.
Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir (préalablement haché, il fondra plus vite), laissez fondre quelques secondes, puis remuez bien jusqu’à ce que la crème soit bien homogène. Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien. Versez dans les 4 pots. Incliner les pots et laissez-les au frigo env. 2-3 heures le temps de figer.  

Pour les incliner dans votre frigo, plusieurs options :
J’ai tout simplement utilisé les grilles de mon frigo. J’ai calé les pots contre la paroi du frigo et entre les grilles avec l’inclinaison nécessaire. Vous pouvez également vous servir d’un rouleau à pâtisserie, recouvert d’un torchon pour éviter que les pots ne glissent.
Vous pouvez également utiliser des boîtes à œuf en carton, les alvéoles serviront à les caler.

Pour la crème au café : faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélangez et versez le sucre, le lait et la crème dans une petite casserole.
Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le café soluble et remuez.
Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante (ne versez pas la crème brûlante sur la crème déjà figée, elle risquerait de commencer à fondre et les deux crèmes pourraient commencer à se mélanger). Une fois refroidie, versez dans les 4 pots jusqu’à hauteur de la crème chocolat.
Placez au frais et laissez prendre plusieurs heures.

Avant de déguster, parsemez des copeaux de chocolat. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre.

panna cotta chocolat cafe
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Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices

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Panna cotta au chocolat

Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices et crumble

Depuis que Fleck&Co, traiteur de très bon goût, s’est installé à deux pas de chez moi, je suis comme un coq en pâte. Le meilleur plan food de mon quartier depuis bien longtemps ! Si je m’écoutais, j’irais m’y acheter une formule déjeuner tous les jours.  Le concept ? À l’instar de l’enseigne Boco à Paris, les petits plats sont servis dans des bocaux Weck. L’ancien chef du restaurant gastronomique L’Escale aux Quais s’est reconverti en traiteur…Grand bien lui fasse. Et à nous aussi ! J’aime le concept, le contenu autant que le contenant. Un repas de chef (plat + dessert) pour 10,90€ c’est royal ! Des petits plats mijotés et savoureux comme on les aime, des desserts qui déchirent…et quand on connait un peu l’histoire du chef et la genèse de la boutique, on sait qu’on aura droit à du bon !

Alors de temps en temps je vais me laisser aller à flecker home-made aussi, en emportant mes plats en bocaux. Ça passe au micro-ondes, ça se transporte bien, parfait pour emporter au boulot. Ce que j’apprécie particulièrement dans les desserts de chez Fleck, ce sont les jeux de textures. Du crémeux, du craquant, du moelleux.  Résultat ultra-gourmand. Du coup, dans mes desserts, j’ai un peu envie de retrouver la même chose. Ben ouais, Fleck m’inspire….D’où l’idée de cette panna cotta au chocolat aux poires, servie avec un crumble (une autre variation par ici). J’ai encore d’autres associations en tête. J’aurais sans doute pu équilibrer davantage la répartition crème-poire-crumble, mais en bonne accro, le chocolat domine !

Munitions pour 4 bocaux (contenance 16 cl)

Panna cotta au chocolat

Pour le crumble :

  • 30g de farine
  • 15g de cassonade
  • 15g de sucre semoule
  • 30g de beurre
  • 30g d’amandes en poudre

Placez la farine, les amandes, le beurre, les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout.
Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients.
Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (lorsqu’il sort du four il est un peu mou, normal, mais il durcit en refroidissant).

Pour la poire pochée (inspirée de cette recette) :

  • 1 litre d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g de miel
  • Des épices à vin chaud : 2 bâtons de cannelle, anis étoilé (2-3 étoiles) quelques grains de poivre, quelques clous de girofles
  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
  • 1 poire

Verser l’eau dans une casserole haute, ajoutez le sucre, le miel et tous les épices.
Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et ajoutez-les à l’eau avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu doux. Épluchez la poire en laissant la queue. Evidez-la par le fond avec un couteau pointu ou un économe. Dès que le sirop aux épices bout, plongez-y la poire et faites cuire pendant env. 15-20 min. à frémissement, en la retournant de temps en temps, très délicatement. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson de la poire puis retirez-la délicatement du sirop. Une fois refroidie, coupez-la en cubes. (NB : ma poire était déjà un peu molle, d’où une cuisson assez courte. Si vous utilisez des poires bien fermes, prolongez un peu la cuisson).

Panna cotta au chocolat

Pour la panna cotta:

  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 20 cl de lait
  • 80g de chocolat noir (Los Ancones de Michel Cluizel)
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2-3 c. à soupe de sucre roux

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir et remuez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez un peu de place pour les poires et le crumble). Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé.

Dressez ensuite les cubes de poires et parsemez de crumble avant de servir (pour éviter qu’il ne ramollisse avec l’humidité des poires)

Panna cotta au chocolat

Scène de cream

Fleck & Co – Le chef s’emporte
9 Rue du Ruisseau Bleu 67000 Strasbourg
03 88 65 61 35

Horaires d’ouverture :
Lundi au vendredi de 10:00 à 19:00
Samedi de 9:30 à 14:00

Fleck&Co Strasbourg

Fleck&Co Strasbourg

Fleck&Co Strasbourg

Fleck&Co Strasbourg

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Panna cotta aux quetsches, crumble cannelle

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Panna cotta au lait d’amandes, compote de quetsches & crumble cannelle

Panna cotta aux quetsches, crumble cannelleC’est pas nouveau, j’adore la panna, ici, là et encore là. Alors j’ai beaucoup aimé préparer cette recette. Une recette qui sent bon l’automne, le croustillant et les épices, préparée avec ma came habituelle, le lait d’amande et coupée avec la crème de la crème !

Si vous n’habitez pas le grand est, vous aurez sans doute un peu de mal à la trouver. Mais si vous tombez dessus, prenez-la ! La crème fraîche fluide entière Alsace Lait, c’est la seule crème made in Alsace qui bénéficie non pas d’un, mais de deux signes officiels de la qualité et de l’origine : un Label Rouge* et une IGP*.

Concrètement ça veut dire quoi ? Que c’est de la bonne ! Et qu’elle est dotée de qualités vraiment à part. Niveau goût, couleur et tenue, elle se démarque nettement des autres crèmes liquides. Grâce à son taux (32%) et la qualité de la matière grasse, elle est parfaite aussi bien à froid (pour la préparation en chantilly) qu’à chaud pour les ganaches, les crèmes, les sauces….

Si elle aussi bonne, c’est parce qu’elle est collectée dans un rayon de 80 km autour de la laiterie, auprès de producteurs de lait de qualité supérieure. Un temps de collecte inférieure à 3 heures. Emballé c’est pesé : entre la réception du lait et la fin du conditionnement, il s’est écoulé moins de 48h. De la crème, rien que de la crème, pas d’ajout, ni ferments lactiques, ingrédients ou d’additifs.

La crème Label Rouge, c’est la crème chouchou des grands chefs et pâtissiers comme Christophe Felder, qui l’utilise pour ses créations (on y reviendra 😉 teasing…). Même notre artisan-fromager star a rejoint le gang : la chantilly Lorho était en vente tout l’été à la boutique rue des Orfèvres à Strasbourg !

En fouinant dans mes archives, j’ai retrouvé cette recette de crème au chocolat préparée avec la crème fraîche Alsace Lait. Ce dessert à l’époque m’avait tellement emballé que j’étais allée demander la recette au chef du resto La Corde à Linge !

Munition pour env. 5-6 pots (bocaux Weck contenance 160 ml)

Pour le crumble :

  • 75g de farine
  • 30g de cassonade
  • 35g de sucre semoule
  • 75g de beurre
  • 75g de poudre d’amandes
  • une pincée de sel
  • 1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la panna cotta:

  • 33 cl de lait d’amandes
  • 33 cl de crème fraîche liquide Alsace Lait Label Rouge
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2-3 c. à soupe de sucre semoule

Pour la compote :

  • 250g de quetsches
  • 1 bâton de cannelle
  • un peu de cannelle en poudre

Panna cotta aux quetsches, crumble cannellePlacez la farine, le beurre, les 2 sucres, la poudre d’amandes, la cannelle, le sel, dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir.

Dénoyautez les quetsches, puis coupez-les en petits morceaux. Placez les quetsches dans une casserole avec un petit fond d’eau et le bâton de cannelle. Faites chauffez à feu moyen, laissez compoter 15-20 min. à couvert (sur la fin, retirez le couvercle). Laissez refroidir avec le bâton de cannelle.

Goûtez, rectifiez, selon votre goût ajoutez un peu de cannelle en poudre pour une saveur plus prononcée. Selon les goûts, réduisez les quetsches en purée au mixer plongeant (sans le bâton de cannelle ;-)).

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait d’amandes avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez de la place pour la compote et le crumble).

Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé. Au moment de servir, versez la compote de quetsches sur les panna cotta, parsemez de crumble.

*Ouvrez l’œil !

C’est pas compliqué, même au supermarché, il suffit d’observer les logos apposés pour reconnaître les bons produits. Parmi les signes officiels (reconnus par l’État) de la qualité et de l’origine, avec l’AOC/AOP, on distingue également :

Logo IGPL’IGP : ou indication géographique protégée. Crée en 1992, elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon un cahier des charges bien déterminé. C’est un signe qui protège le nom du produit des usurpations dans toute l’U.E. Exemple : la Raviole du Dauphiné, les Pâtes d’Alsace…

Le Label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui par leurs conditions de production ou de fabrication ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires (saumon fumé, poulet, fromage, charcuterie). Il existe en France environ 500 produits sous label rouge. A toutes les étapes de production et d’élaboration, le produit répond à des exigences en termes de qualité et de goût. Un meilleur goût garanti par des dégustations sensorielles obligatoires. Logo Label Rouge

Une denrée ou un produit peut bénéficier simultanément d’un Label Rouge et d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une spécialité traditionnelle garantie (STG), mais non d’un label rouge et d’une appellation d’origine.

 

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Panna Cotta au Lait d’amande, caramel au beurre salé

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Panna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre saléUn peu en mode, je fais les fonds de placards…Parce qu’on a souvent tendance à acheter, à accumuler et à stocker, il est bon nécessaire de refaire un peu de place de temps en temps, et d’utiliser ce qu’on a sous la main plutôt que de continuer à faire l’écureuil, en se disant, «m’oui, allez, je prends ça aussi, pour plus tard, c’est toujours bien d’en avoir» 😉 Et puis parce finalement, faire un dessert, c’est possible avec pas grand chose et en quelques minutes (enfin à condition de s’y prendre la veille parfois).
Faire un dessert, c’est simple comme une panna cotta au caramel au beurre salé (pas maison, là aussi, j’ai puisé dans mon gros stock de pots de confitures et caramels).

Pour 4 verrines de 125 ml env.

  • 250 ml de lait d’amande
  • 250 ml de crème fraîche liquide
  • 50 à 60g de sucre roux
  • 3 feuilles de gélatine
  • caramel au beurre salé (Jacques Bockel)
  • éclats d’amandes

Panna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre saléFaites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélangez le lait avec la crème et le sucre roux et portez à ébullition.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez à la préparation, en remuant jusqu’à dissolution. Versez la panna cotta dans des verrines et placez au frais plusieurs heures (une nuit idéalement). Concassez quelques amandes blanches, faites-les dorer dans une poêle à feu vif, sans ajout de matière grasse. Versez du caramel au beurre salé sur les panna cotta avant de déguster et parsemez d’éclats d’amandes torréfiés.

Panna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre saléPanna Cotta au Lait d'amande, caramel au beurre salé

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Une histoire d’A. qui finit bien

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panna cotta coco ananasPanna cotta coco et ananas caramélisé

Qui a dit que les histoires d’amour finissait mal?  Mon histoire d’ananas, elle, démarre plutôt bien. Voila quelques temps que je tourne à un ananas par semaine. Un fruit que je redécouvre, qui ne faisait pas vraiment partie de mes favoris puisque ma préférence va plutôt aux agrumes, au melon ou à la pastèque.

Mais un coup de foudre lors d’une soirée et tout bascule. Son coté costaricain un peu rugueux je suppose (bilan carbone zéro) mais qui sent le soleil à plein nez. Accompagné ce soir-là d’une fontaine de chocolat à laquelle je n’ai même pas daigné accorder un regard, je me suis goulûment jetée sur ses tranches bien juteuses.

Une évidence, entre l’ananas et moi, y avait comme un truc qui passait! C’est plus qu’une relation à court terme, alors aujourd’hui, normal que je le teste autrement qu’en version nature.

Munitions pour 4 personnes:

  • 15 cl de lait de coco
  • 20 cl de crème fraîche
  • 40g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 ananas
  • 100g de sucre roux (ou sucre semoule)

panna cotta coco ananasDans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, mélangez le lait de coco à la crème fraîche. Faites chauffer. Dès les premiers frémissements, retirez du feu. Filtrez. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez bien jusqu’à dissolution complète.

Versez dans les bocos ou des verrines (remplissez aux 3/4). Placez au frais plusieurs heures.

Coupez des tranches d’ananas en brunoise (petits dés). Dans une casserole faites chauffer le sucre roux jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez les dés d’ananas, enrobez-les de caramel, faites dorer quelques minutes. Filtrez et récupérer le jus caramélisé. Déposez l’ananas caramélisé sur les panna cottas. Arrosez de jus caramélisé.

Existe en version nature, juste comme ça pour comparer : réalisée avec quelques morceaux d’ananas mixés puis filtrés. J’ai d’abord versé le jus puis déposé de l’ananas nature coupé en petits dés sur les crèmes.

Et pour cette recette, j’ai recyclé mes petits BOCO commandés pour le concours de décembre.

 

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Panna cotta framboise coco

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panna cotta framboise cocoLa chaleur m’assomme et comme toujours dans ces cas-là, un petit séjour à l’ombre s’impose. J’avoue, la paresse a eu raison de moi ces derniers jours et allumer mon four tient de la folie. J’aime le soleil mais pas la chaleur extrême. J’ai envie de fraîcheur…A l’heure actuelle, je pourrais me nourrir exclusivement de fruits et boire du thé glacé à longueur de journée.

J’ai réalisé cette recette il y a quelques jours déjà. J’aime beaucoup la panna cotta, c’est simple, rapide et facilement déclinable. Je l’aime fondante et ferme juste ce qu’il faut.

Le coulis de fruits rouges est un classique mais associé à la noix de coco..c’est un petit goût de paradis 😉

La recette d’aujourd’hui fut aussi l’occasion de tester mon nouveau joujou : un viseur, une rafale d’images. L’objet(plus connu sous le nom de Nikon D3100) est lourd, la maitrise encore incertaine. Frustration et impatience mêlées de plaisir, j’en suis à mes premiers balbutiements…

Pour 4 verrines:

  • 20 cl de lait de cocopanna cotta framboise coco
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 60 g de sucre
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le coulis:

  • Framboises fraiches
  • 1 c. à soupe de sucre

Pour la déco:

  • Copeaux de chocolat blanc
  • Framboises fraîches
  • Sucre glace

(A préparer de préférence la veille).
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez le lait de coco, la crème fraîche, le sucre. Portez à ébullition à feu moyen. Dès frémissement, retirez du feu. Ajoutez la noix de coco. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à la crème. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Versez la préparation dans 4 verrines. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. Mixez les framboises. Passez le coulis au chinois pour retirez les petits grains. Ajoutez le sucre.

Au moment de servir, versez le coulis sur la panna cotta. Décorez de quelques copeaux de chocolat blanc, d’une framboise, d’un peu de sucre glace..

 

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